Всё о коптильных аппаратах

Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения. Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались. Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.

Характеристики автоматических коптилен

Источником тепловой энергии в таких коптильнях является электричество. Наиболее актуальны такие агрегаты для объемов с единовременной загрузкой от 40 до 500 кг. Посему применяются они чаще всего в профессиональном производстве. Ассортимент коптилен для дома представлен в основном моделями зарубежных представителей, имеющими достаточно высокую по сравнению с аналогами стоимость.

Главное преимущество такой коптильни заключается в простоте эксплуатации — наличие блока электропитания позволяет проводить весь процесс копчения при одном неизменном уровне температур, без перепадов, а равномерное оседание дыма способствует снижению времени приготовления. Бытовые коптильни экономны в потреблении энергетических ресурсов и для них достаточно 220 В, но для профессиональных моделей необходимо напряжение 380 В, что требует проведения специальной линии и дополнительных разрешений.

Как было сказано выше, виды автоматических коптилен подразделяются на бытовые и производственные, разница между которыми в объемах загрузки и количестве потребляемой электроэнергии. Бытовые аппараты отлично подходят для заведений с небольшим потоком людей. К бытовым относятся:

  • электрокоптильни холодного копчения;
  • универсальные — обладают возможностью исполнять горячие и холодные виды копчения;
  • мультиварка-коптильня.

Также различают устройства для копчения дома  или маленьких заведений по наличию:

  • закрытого тэна — имеют большую площадь нагревательной поверхности, что экономит количество топливного сырья;
  • открытого тэна — его особенность заключается в возможности использования только мелкой щепы либо опилок.

Промышленные модели включают в себя:

  • многофункциональные мини-коптильни — в таких аппаратах возможны не только горячие и холодные виды копчения, их используют также в качестве жарочного шкафа;
  • стационарные печи-коптильни — большие камеры, способные работать на протяжении нескольких суток без перерыва и выполняющие одновременно несколько процессов.

 

Как коптить в автоматических коптильнях?

В первую очередь необходимо сделать выбор способа приготовления из числа предусмотренных в конкретной модели коптильни:

  • Холодный — обработка дымом при температуре около 28 градусов. Этот способ достаточно продолжителен по времени и занимает от четырех часов до нескольких суток. Много времени потребует подготовка продуктов, которые маринуют в высококонцентрированном растворе поваренной соли (тузлуке), затем отмачивают, подсушивают полотенцами, слегка вялят до полного испарения влаги и лишь потом подвергают холодному копчению.
  • Горячий — температурные границы составляют от 70 до 120 градусов. По времени требуется от 30 минут до часа. Дополнительной обработки продуктов не нужно.
  • Полугорячее — уровень температуры находится в пределах до 70 градусов. Как и в случае с горячим копчением дополнительной подготовки продуктов не требуется.

Функция копчения в пароконвектомате

Коптильня, которой оборудуются пароконвектоматы, представляет емкость компактных размеров, выполненную из нержавеющей стали и оснащенную нагревательными элементами. В эту емкость насыпается щепа, затем устройство подключается к контроллеру и помещается в верхний поддон рабочей камеры или снаружи сверху пароконвектомата. Оператор может регулировать температуру и интенсивность нагрева продукта, тем самым определяя степень насыщенности готового блюда ароматом дыма.

Воздействие дыма на вкус и запах продукта  

Щепа, используемая для копчения мясных и рыбных продуктов, оказывает влияние на их вкус на завершающих стадиях приготовления блюда. Древесный дым обволакивает и пропитывает продукт вне зависимости от того, помещен он в какую-нибудь оболочку, или нет. Различные породы древесины по-разному влияют на вкус готового блюда.

Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения. Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались. Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.

В пароконвектоматах большинства ведущих производителей профессиональной техники для кухни (в частности, Rational, Convotherm, Electrolux) имеется функция копчения, которая позволяет осуществлять горячее и холодное копчение мяса, рыбы и овощей, тем самым расширяя меню заведения общественного питания. Копчение в пароконвектомате требует минимальных усилий со стороны оператора и обеспечивает высокое качество готовой продукции.

Подобрать наиболее подходящее для Вас оборудование Вам помогут наши менеджеры. Звоните по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 218-10-64, 8-913-945-42-59 и по электронной почте info@atlanta-service.ru.