Удобство работы поваров и скорость приготовления блюд во многом зависят от правильного выбора наплитной посуды. Как правило, минимальный набор, приобретаемый при открытии ресторана, включает котлы, кастрюли, сковороды, сотейники. Каким требованиям должна отвечать профессиональная наплитная посуда, и как разобраться в многообразии материалов, из которых она производится, рассказывают специалисты.

Материал определяет качество

Потребительские и ценовые характеристики наплитной посуды главным образом зависят от металла, из которого она изготовлена. По этому критерию можно выделить 3 большие группы: чугунная, алюминиевая посуда и изделия из нержавеющей стали.

Посуда из чугуна отличается большим весом, чем аналоги из других материалов. Еще один минус  нагрев поверхности требует больше времени. Но в то же время массивное дно чугунной сковороды позволяет равномерно распределять тепловой поток, а в нагретом состоянии изделие долго сохраняет тепло. Эта особенность делает чугунную посуду оптимальным вариантом для длительного тушения.

Преимущество чугуна заключается в простоте эксплуатации сковороды и чугунки не боятся механических повреждений поверхности. Однако при сильном ударе чугунное изделие может расколоться. Важный нюанс: перед использованием изделие нужно вымыть горячей водой с мылом и тщательно вытереть полотенцем. После этого сковороду или чугунок рекомендуется смазать жиром или растительным маслом и прокалить в духовке в течение одного часа. Это требование не касается изделий с эмалированной внутренней поверхностью.

Алюминий чаще всего используется для производства котлов и кастрюль. На продукцию из алюминия хороший спрос благодаря высокой теплопроводности, легкости и более низкой, по сравнению с нержавейкой, цене. Но минус в том, что пища во время приготовления пригорает и плохо отмывается. По этой причине алюминиевую посуду не рекомендуется использовать в духовке. Кроме того, алюминий реагирует на кислоты и щелочи. Поскольку материал чувствителен к царапинам, повара используют специальные лопаточки из дерева или пластика.

Наиболее распространенный материал, применяемый для производства наплитной посуды, нержавеющая сталь, представляющая собой сплав железа с хромом и никелем. Характеристика 18/10 показывает содержание в сплаве хрома (18%) и никеля (10%). Среди плюсов нержавейки можно назвать прочность, устойчивость к деформациям, инертность по отношению к агрессивным средам и отличные гигиенические характеристики.

В целях снижения стоимости наплитной посуды производители разработали сплавы с уменьшенным содержанием никеля. Так, некоторые компании предлагают экономичные варианты из нержавейки 18/8.

Преимущество нержавеющей стали заключается в том, что это абсолютно инертный материал, не вступающий во взаимодействие с какими-либо веществами, поэтому пища, приготовленная в посуде из нержавейки, максимально безопасна для здоровья человека. При эксплуатации нужно учитывать некоторые особенности. Посуду из нержавейки не рекомендуется оставлять на огне пустой, поскольку могут образоваться сине-зеленые разводы. При мойке нужно избегать использования абразивных моющих средств, чтобы не повредить поверхность.

Внешняя поверхность кастрюль из нержавейки может быть полированной или матовой. Последняя является более стойкой к механическим повреждениям. С другой стороны, полированная поверхность более презентабельна и лучше подходит для заведений с открытой кухней.

Наплитная посуда также может быть изготовлена из керамики. В качестве примера можно привести кастрюли производства компании EMILE HENRY (Франция). Эта посуда подходит для всех типов плит, кроме индукционных. Керамические изделия на 30% легче чугунных, имеют ненагревающиеся ручки. Толстые стенки керамической посуды нагреваются постепенно и равномерно. Продукт томится, максимально сохраняя сочность и полезные вещества. Благодаря покрытию из натуральной глазури пища не пригорает и не меняет цвет. Посуда устойчива к перепадам температур  ее можно поставить на открытый огонь без пищи.

«Сплав» эргономичности и современных технологий

Удобство наплитной посуды во многом определяется эргономичностью ручки. При разработке формы ручки в нескольких европейских линейках учитываются анатомические особенности, чтобы повару было максимально удобно держать изделие в руке. Второе требование независимо от материала (металл, дерево или термостойкий пластик) ручка не должна нагреваться. Применяются 2 метода крепления ручки к корпусу точечная сварка или заклепки. В обоих случаях ручка удерживает усилие на отрыв до 500 кг. Профессионалы также обращают внимание на удобство краев выбираемой кастрюли: чтобы было безопасно сливать жидкость, а на внешней поверхности не оставалось капель.

Большинство производителей посуды из нержавейки применяет такую технологию, как дно «сэндвич», В таком дне используется метод отдельного прессования, где между двух слоев из нержавеющей стали помещается толстый слой алюминия. Благодаря прослойке достигается хорошая теплопроводность по всему периметру дна, что позволяет готовить блюда быстрее. Между собой слои не свариваются, а склеиваются специальным клеем. Немецкая компания BKW использует дно «капсула» как альтернативный метод производства наплитной посуды, где алюминий запаивается, как в капсулу.

При разработке новых линеек наплитной посуды производители стараются уменьшить вес крышки. Оптимальный вариант когда она прилегает максимально плотно (для выхода пара предусматриваются отверстия). Для этих целей используют крышки более продуманной формы, иногда специальные прокладки.

При выборе сковороды стоит обратить внимание на наличие антипригарного покрытия. Наиболее распространенное  тефлоновое. Покрытие наносится методом напыления или наката на внутреннюю поверхность сковороды. Срок службы такой посуды в зависимости от вида покрытия составляет до 10 лет, при этом в работе повар может использовать металлические аксессуары. Антипригарное покрытие бывает гладким или в виде сот. В последнем случае устойчивость к механическим повреждениям повышается. Помимо этого, ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным.

Универсальные и специальные

Особенностью линеек профессиональной посуды является большой выбор в рамках одной позиции. Например, объемы предлагаемых кастрюль варьируются от 3 до 150 л, сотейников от 0,8 до 20,5 л. Есть позиции, предназначенные для приготовления одного блюда. Так, кастрюля для варки спаржи имеет цилиндрическую форму и снабжается корзинкой. Кастрюля для спагетти благодаря использованию сетчатых полусфер позволяет сливать воду без использования дуршлага. Кроме того, можно найти специальные сковороды вытянутой формы для рыбы, позиции для выпекания оладий и сковороды-гриль с рифленой поверхностью.

Одна из последних европейских разработок производителей изделие выполняется в форме круга и прямоугольника. Половина жарочной поверхности имеет рифление «гриль», вторая структуру сот. Это позволяет одновременно готовить 2 вида продуктов (мясо и овощи). Небольшой наклон жарочной поверхности предусмотрен для того, чтобы собирать жир и жидкость, выделяемые продуктами. Готовое блюдо может подаваться клиентам прямо в сковороде (ручка при этом снимается). Интересно, что в комплекте со сковородой поставляется подставка, которая позволяет ее поворачивать на столе.

Сегодня наплитная посуда в России представлена примерно 2-мя десятками марок. В демократичной ценовой категории российская продукция «TKT-Груп», «Калитва» (алюминиевая посуда с антипригарным покрытием), Слуцкого завода (чугунная посуда). Европейская посуда для профессиональной кухни широко представлена итальянскими линейками от компаний PADERNO, RISOLI, PARDINI, PINTINOX, немецкими изделиями от BKW, CONTACTO. Помимо этого, можно найти французские марки De Buyer, Emile Henry, испанские Valira, Pujadas. Стоимость посуды зависит от материала (чугун наиболее дешевый, нержавейка самая дорогая), наличия антипригарного покрытия и применения инновационных решений.

 

Продукция немецкой компании CONTACTO BANDER GmbH, производителя кухонного инвентаря для всех технологических стадий движения блюд

Ассортимент компании включает в себя более 3 тыс. наименований изделий из стали марки 18/10. Среди предметов посуды кастрюли, сотейники, пароварки и сковороды с дном "сэндвич" и многослойным дном, используемые для всех видов теплового оборудования, в том числе для индукционных печей.

Дизайн также разнообразен, изделия выполнены как в матовом так и в зеркальном исполнении. Одним из важных преимуществ продукции этой компании специалисты называют и наличие в ее ассортименте профессиональных кастрюль и сотейников малого объема (на 1,5-2 литра), чем может похвастаться далеко не каждый изготовитель посуды. Для заказчиков этот момент может быть очень значимым особенно, если ресторан или кафе готовят в такой посуде порционные блюда.

Своего рода "коньком" этой фирмы являются незаменимые на кухне контейнеры и гастроемкости из нержавейки всех необходимых размеров. Они позволяют хранить самые разные продукты, а также комплектовать линию раздачи. Плюс к этому, CONTACTO производит богатый ассортимент предметов для сервировки стола, в т. ч. разнообразные виды отполированных до зеркального блеска и матовых подносов, наборы для специй, соусники и другие изделия.

Фирма также изготавливает полную линейку оборудования и инструментов для барменов и официантов.