Выбираем гриль: советы профессионала

В этой статье Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino, крафт-бургер-бара «Лакки Лучано» и сети кафе «Руккола» сравнивает работу грилей разных производителей и рассказывает, какое оборудование показало себя лучше и хуже всего, и какие нюансы стоит учесть при покупке.

«Я пробовал работать на хоспере, на газовом и обычном электрическом грилях, пересекался и со смокером и, конечно же, хорошо знаком с робата-грилем. У каждого есть свои плюсы и минусы»

Грили разных брендов различаются разными конструкциями. Каждый производитель старается внести в свой продукт какую-то индивидуальную особенность, отсюда и рождаются всевозможные хосперы, робаты и прочие модификации.

Совет №1. Стоит учитывать то факт, что для каждого блюда есть своя уникальная конструкция гриля, подходящая для него лучше всего. К примеру, Хоспер подходит для приготовления крупных мясных блюд и полуфабрикатов, а робата-гриль – для небольших порционных блюд.

Совет №2. При покупке гриля для ресторана важно понимать, какой продукт мы хотим видеть у себя в тарелке, и от этого отталкиваться при выборе обрудования. Очевидно, что какой-нибудь электрический гриль не даст блюду тот уникальный слегка дымный аромат, который может дать любой угольный или дровяной гриль.

Совет №3. Не забывайте учитывать возможности и ресурсы помещения, а также финансовые средства – дровяные и угольные грили стоят на порядок дороже, и установка их реально сложна: придется покупать дополнительное оборудование (гидрофильтры, вытяжки с гидроизоляцией и т. д.), чтобы от случайной искры, которая проскочит через системы защиты, не вспыхнул весь дымоотвод.

Совет №4. Важно понимать и кухню своего будущего ресторана. Кухня привязывает к определенному типу гриля: для стейк-хауса великолепно подходят хоспер, робата-гриль и прочие конструкции типа гриля-смокера Duadine Pro. Многие рестораторы и шеф-повара идут на компромисс и устанавливают электрические грили – это большая уступка в отношении финального вкуса будущего блюда.

Поговорим о функциях, присущих разным видам грилей.

У гриля практически одна функция – это жарить. Остальные опции выбираются в зависимости от концепции ресторана и помещения кухни. Например, можно дополнить грили всевозможными термодатчиками, которые показывают фактическую температуру внутри гриля, либо на его поверхности, либо в той или иной зоне гриля.

Очень полезная функция – коптильня. Этим хороши грили-смокеры. Помимо того, что в них блюдо готовится, оно еще и коптится – пропитывается насыщенным запахом древесного дыма, что делает мясо безумно вкусным.

Очень удобная опция – это подвижная решетка, которая регулируется по высоте относительно поверхности углей. Удобно это потому что разные продукты готовятся по-разному. Если нам нужно приготовить большой стейк, и мы его положим близко к углям – он просто-напросто сгорит, а если мы поднимаем жарочную поверхность гриля до определенного уровня, то стейк покрывается приятной золотистой хрустящей корочкой, его внешний вид, а значит и вкус, не страдают.

У грилей-смокеров (это альтернатива Big Green Egg и прочим грилям закрытого типа) есть один колоссальный минус – это дым, который срывается с жарочной поверхности. Он, несомненно, делает блюдо вкуснее, но при этом способен задымить все помещение, где находятся и повара, и сидят гости, если мы говорим об открытой кухне. Поэтому, используя такой гриль, лучше оснастить ресторан мощнейшей вытяжкой.

Робата-гриль очень удобен в эксплуатации: все четыре поверхности гриля находятся перед поваром и дают возможность перемещать стейк с одного уровня на другой, контролировать прожарку, и при этом не нужно использовать никакие механические подручные средства, поднимающиеся решетки и так далее. Еще один плюс в робата-гриле – его этажность. Вроде небольшая изначально жарочная секция (буквально 60х40 см) за счет 4 этажей дает возможность поместить сразу большое количество продуктов, и за счет их постепенной ротации за 15–20 минут мы можем отдать, например, более 20 кг стейков рибай. Если мы делаем большое количество банкетов, то это очень эффективно, в хоспере такого не сделаешь. Минус в том, что обогрев продукта происходит только снизу, из-за этого стейки жарятся несколько дольше, чем в тех же хосперах или смокерах.

Основная фишка робата-гриля – это возможность сдабривать любой продукт всевозможными соусами во время приготовления (этот гриль японский, а японцы, как мы знаем, без соуса вообще ничего не едят). Мясные полуфабрикаты для гриля смазываются огромным количеством соусов на протяжении всей жарки.

Хоспер – самый популярный среди столичных рестораторов, в 9 из 10 московских стейк-хаусов такой гриль. Но и у него есть свои минусы – достаточно сложная эксплуатация. Чтобы правильно жарить мясо в хоспере, повару нужно всегда оперировать двумя заглушками, которые находятся сверху и снизу от жарочной поверхности, – это очень хлопотно и трудозатратно. Регулировать степень прожарки, когда у тебя в зале 200 гостей, очень трудно.

Мангал – один из самых простых грилей, и самых эффективных, на мой взгляд. Тем более, он не очень дорогой. Установив на обычный мангал металлическую чугунную решетку, мы получаем великолепный продукт. Его можно и по высоте регулировать, а при помощи установки дополнительного вертикального шкафа справа или слева от основной базы мангала, мясо может готовиться в считанные секунды, приобретая золотистый колер и оставаясь сочным. 

по магериалам horeca-magazine.ru

Подобрать подходящую именно Вам модель гриля, а также составить полный технологический план Вашего заведения для достижения максимальной прибыли для выбранного формата предприятия Вам помогут специалисты компании "Атланта-Сервис".