"Отдавая, получаешь больше" — шеф-повар Валерий Боровиков о работе в команде, развитии и поддержке локальной кухни

Впервые я устроился на работу в пиццерию Каприччио на втором курсе техникума, чтобы помочь маме оплатить обучение, и сразу попал к опытному шеф-повару, который стажировался в Италии. Уже на третий год шефом стал я сам, а в общей сложности проработал там семь лет – пока учился в техникуме и в университете. Судьба сама определила, что основным направлением для меня станет пицца, и сейчас я готовлю ее уже на протяжении 15 лет! Безусловно, хочется развивать себя и в других направлениях, но это моя любимая работа и «хлеб с маслом» на всю жизнь.

Каждый повар мечтает стать шефом: кажется, что нет ничего легче, чем раздавать указания и получать в 2-3 раза больше, чем рядовой повар. Но шеф должен не просто готовить, а владеть различными техниками, знать базу, грамотно руководить командой и заражать ее любовью к своему делу. Если бы я попал в сетевой бизнес в начале карьеры, то, наверное, не остался бы в профессии, потому что сетевики «перемалывают и выплёвывают». Мне же повезло: коллектив в Каприччио — настоящая семья, мы до сих пор поддерживаем связь и встречаемся. Команду для Park&Pizza я тоже собирал из тех, с  кем было приятно работать, ни один не пришел просто по объявлению.

В Новосибирске, да и во всей России сейчас «кадровый голод». Для повара это отлично: ты можешь просто выбрать ресторан, в котором хочешь работать, прийти туда, и тебя возьмут на работу. Конечно, поначалу платить будут скромно. Поэтому я советую начинающим поварам не зацикливаться на вопросе финансов,  а стараться все время расти: посещать мастер-классы, участвовать в конкурсах, и не надевать корону в случае победы, а продолжать трудиться.

Я сам участвовал в каждом конкурсе по пицце в Новосибирске — кстати, все они проходили при поддержке "Атланта-Cервис". Также мы с другими шеф-поварами регулярно общаемся на площадке "Столица кулинарного искусства", там бывают различные шеф-тэйблы и мастер-классы, где мы обмениваемся опытом. Раньше мне было жалко делиться своими технологическими картами, процессами, сейчас же с ними я расстаюсь легко. Я считаю, что делиться знаниями нужно обязательно, это часть развития, и отдавая, ты получаешь больше. Поэтому мы планируем в этом году посещать колледжи питания, чтобы провести какой-нибудь практический урок национальной кухни, встретиться в кухне-лаборатории и донести детям мелкие истины, которые не всегда дают в учебном заведении.

У меня есть свои кумиры, у которых я учусь: это Рустам Тангиров и Владимир Мухин — бесспорный лидер, который «тащит» всю Россию своими знаниями, своим умом и творчеством. Я внимательно наблюдаю за тем, что он делает, делаю ремейки на его блюда — в этом году сделал мороженое из цветков сирени, и, знаете, это очень вкусно!

Cейчас я в творческом поиске. Есть глобальная цель: в течение  2-3 лет постигнуть свое дело в совершенстве и заняться авторской кухней — в меню ресторана, где я буду работать, не будет типичных блюд вроде «Цезаря» или «Греческого». Несмотря на мою любовь к пицце, я также стараюсь отойти от «моно-кухни», так как моно-рестораны сейчас нерентабельны. Всегда есть кулинарная мода, например когда-то в моде были морепродукты, а  сейчас, в связи с экономической ситуацией в стране, санкциями и прочим, благоприятно заниматься развитием русской кухни. Мы стараемся использовать сырье, которое производится в радиусе 100-150 км, тем самым поддерживаем бюджет своего региона и развиваем локальную кухню. Поддержка локальной кухни, на мой взгляд, крайне важна. Когда путешествуешь, ты хочешь узнать больше о культуре места, в том числе о гастрономической составляющей. Представьте, что вы в Таиланде, и в ресторане, куда вы зашли, нет том-яма. Это же неправильно!

Общение с клиентами — важная часть нашей работы. Шеф-повар — это  и «мама», и «папа», и лицо ресторана, и он обязан выйти в зал, если случилась конфликтная ситуация или что-то пошло не так. Раньше я не любил выходить в зал, выслушивать критику, думал «Ты же ничего не понимаешь!», а в этом году обратная связь помогла мне сделать три хороших блюда. И я задумался: как можно не общаться с людьми, которые кормят тебя, а ты кормишь их? Но я выхожу в зал не только выслушать критику — иногда просто познакомиться,  поздороваться со своими постоянными гостями или презентовать эксклюзивные блюда.

Конечно, для приготовления блюд и их грамотной подачи важен правильно подобранный инвентарь для пиццерии. Мы используем бокалы Pasabahce, посуду Willmax  и столовые приборы Pintinox.