Кофе: как измерить вкус и аромат? Профессиональная дегустация

Кофе является самым популярным в мире напитком. Ежегодно выпивается порядка 500 млрд чашек кофе, но немногие из них соответствуют качеству высокой кофейной моды. На пачке с кофе (в отличие, например, от бутылки с вином) очень редко размещают сведения о сорте кофе, степени обжарки и другие подробности, а вкус и аромат зависят именно от них. Поэтому, чтобы подобрать лучший для себя кофе, нужно умело его продегустировать.

В течение многих столетий изменялись вкусы любителей кофе, способы его приготовления и критерии оценки. Кофе можно оценивать по-разному: для выявления лучшей из представленных смесей, для определения лучшего бариста из нескольких соревнующихся на базе одной смеси или для выявления лучшего оборудования. В последнем случае во время анализа важно представлять себе, каким образом каждый из параметров настройки кофемашин для приготовления эспрессо может изменить характеристики, определяемые органолептическим способом.

Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы употребляют и другие термины: «сбалансированный», «гармоничный», «обладающий характером». При оценке запаха, его называют еще «увертюрой к кофе», мы уже получаем представление о качестве напитка. Аромат кофе во многом зависит от времени, прошедшего после его помола. Самый сильный аромат у только что обжаренного и свежемолотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность и устойчивость первоначальных ощущений, а также сбалансированность аромата. Наряду с благородными нотками они отличают и отрицательные: заплесневелые, испорченные. Вкус и запах кофе сильно зависят друг от друга, поэтому часто вводят характеристику утонченности, гармоничности общей оценки напитка, включающей вкусовые, обонятельные и тактильные ощущения. Большое значение для общего впечатления о поданном напитке имеет пенка на его поверхности. 

При дегустации эспрессо по семибалльной шкале оценивается цвет пенки: от светло-бежевого (один балл) до темно-коричневого (семь баллов). За образец приняты оттенки, соответствующие пяти или шести баллам. Учитывается также толщина пенки, ее однородность после приготовления и так называемое тело пенки — способность сохранять консистенцию спустя минуту-полторы после подачи. Четкого ритуала дегустации кофе в отличие от дегустации вина не существует. Опытные дегустаторы могут определить происхождение большинства сортов по запаху и вкусу самих зерен. 

Следует также помнить, что сильно обжаренные зерна приглушают или даже уничтожают различие во вкусе. Все темные образцы имеют очень похожий вкус и у них исчезает кислотность, обусловленная более высоким расположением плантации над уровнем моря. Высокогорье (при прочих равных условиях, а именно: ботанический вид дерева, страна произрастания, плодородность почвы, число солнечных дней) замедляет период созревания и, соответственно, увеличивает количество накопленных в зернах ароматических и вкусовых составляющих.  

Можно провести аналогию со вкусом всеми любимых белых грибов. В Средней полосе России они появляются в конце июня, их называют колосовики, так как в это время обычно колосятся зерновые, и в начале осени. Так, колосовики намного уступают осенним грибам по вкусовым и ароматическим показателям. В сентябре более низкая температура, плодовое тело грибницы растет медленнее и накапливает больше веществ, придающих грибу его характерный вкус и запах. Поэтому самый изысканный гриб — трюфель вообще не показывается из прохладной земли.  

При сравнении разных сортов кофе для чистоты эксперимента следует пить одинаковую порцию кофе, заваренную при одной и той же температуре на порошках средней фракции помола. Если для измельчения образцов используется одна кофемолка, то после каждого помола ее необходимо тщательно протирать. 

Вкус, вкусность и запах

Вкус — важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции. Вкус обуславливается ощущениями, которые возникают при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. 

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция продукта и его запах.

При оценке вкуса пользуются его качественными признаками (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивностью.

Комплексное сочетание впечатлений вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность (флевор).

Запах — показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Это ощущение возникает при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых продуктами, и их химической природы.

Не следует добавлять в кофе молоко или сахар. В каждую чашку положите по две чайные ложки кофе разных сортов. Налейте в чашки по 100—120 мл воды, чуть остывшей после закипания (87-92 градуса). Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Подождите несколько минут, пока идет экстракция. Затем начинайте исследовать его аромат. Возьмите ложку и, наклонившись к чашке, сломайте корку — и теперь нюхайте. Аромат напитка наиболее ясен и силен именно в этот момент. Если не поняли и хотите понюхать еще раз, достаньте кофейную гущу со дна. После того как сломали корку, большая часть гущи опустится вниз. Ложкой снимите гущу, оставшуюся на поверхности, и выбросите.

 Затем долейте в чашку горячей воды. Теперь зачерпните кофе ложкой, поднесите к губам и сильно втяните кофе в рот — так, чтобы кофе распределился по всему языку и вы бы могли почувствовать «удар» вкуса. Покатайте напиток во рту, вокруг языка и попробуйте даже пожевать. Таким образом вы оцените крепость и наличие кислинки в кофе.Обратите внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. Отметьте, что происходит с ним через некоторое время: становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет. После этого выплюньте кофе и постарайтесь ощутить послевкусие. Попробуйте еще раз, когда кофе немного остынет, именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов. Между дегустациями можно выпить немного прохладной кипяченой воды или съесть кусочек подсушенного белого хлеба. К сожалению, не все любители кофе могут быть допущены к его оценке. Если поступать по правилам, то каждый желающий дегустировать должен пройти тест сенсорной впечатлительности. 

Для большей наглядности и возможности количественной оценки качественных признаков используется метод сопоставления баллов (scoring). Для оценки кофе он открывает большие возможности изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными техническими параметрами, используемыми при настройке профессиональных кофемашин. Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Сначала уточняется терминология сенсорных признаков, затем оценивают интенсивность ощущений в используемых образцах по условной шкале. 

Выше представлены (см. рисунок) два профиля полной окружности оценки двух проб одинакового кофе, сваренных на различных кофемашинах. Первый вариант, несмотря на лучшие внешние показатели (цвет и устойчивость пенки), проигрывает по суммарной оценке второму варианту.

 Тест сенсорной впечатлительности

При проверке сенсорной впечатлительности проводят испытания:

  • на «вкусовой дальтонизм» — определение способности распознавать основные виды вкуса (сладкий, соленый, кислый и горький);
  • на порог вкусовой чувствительности — определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов;
  • на порог разницы интенсивности вкуса — определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида;
  • на способность распознавать характерные запахи — определение чувствительности обоняния;
  • на порог разницы интенсивности запаха — определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха;
  • на дальтонизм — определение способности различать разницу в цвете.

Подробности – у менеджеров по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 218-10-64, 8-913-945-42-59 и по электронной почте info@atlanta-service.ru.