Как правильно проектировать кухню и подбирать оборудование?
Итальянский ресторатор и шеф-повар Марциано Палли изложил свой практический опыт по созданию ресторана и управлению им в книге «Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе», отрывок из которой мы предлагаем вашему вниманию.
«…Прежде чем приступать к проектированию кухни, необходимо ответить на следующие вопросы: Какое у вас меню? Сколько примерно будет у вас клиентов? Какова специализация ресторана?
Что всегда нужно помнить:
- Кухня – сердце всякого ресторана.
- Располагать оборудование и организовывать зоны приготовления следует в зависимости от операций, которые будут выполняться.
- Правильное расположение машин увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья... и увеличивает ваши доходы.
- Безопасность и удобство рабочей среды способствуют росту производительности и соблюдению предписанных законом гигиенических требований.
- Маленькие, компактные машины лучше больших, громоздких.
Не подкупайтесь на подарки и скидки, которые фирмы предлагают в случае, если вы покупаете у них все машины. Узнавайте у поставщиков про новинки, какие машины самые современные и надежные. Неважно, если они немного дороже: производительность и функциональность позволяют вам сэкономить на численности персонала и рабочем времени. Покупайте оборудование с полированными металлическими поверхностями и отказывайтесь от машин из низкокачественной нержавеющей стали. До того как купить оборудование, собирайте информацию о последних новинках в ресторанной отрасли; посещайте специализированные выставки, повышайте свою квалификацию, читайте специализированные журналы: вам станет легче общаться с вашими поставщиками. Помните о деталях!
Не принимать во внимание «второстепенные» детали во время проектирования кухни значит создавать очень серьезные проблемы в будущем. К сожалению, часто, чтобы сэкономить время и деньги при планировании кухни, пренебрегают очень важными деталями. И в результате оказываются в накладе. Не жалейте времени и внимания на вопросы гигиены, чистоты, производства здоровой пищи.
Советуйтесь с экспертами и ничем не пренебрегайте – каждая деталь или информация о способе использования машин и инструментов может составить разницу между удачным и плохим капиталовложением, гастрономическим неуспехом и отличным рестораном.
Теперь, когда вам известны критерии для планирования и проектирования, попробуйте оценить свою кухню.
Если вы не можете ответить положительно на следующие вопросы, значит, у вас есть недоработки.
Вопросы:
1. Проверяется ли систематически вес товаров при поступлении?
2. Избегаете ли вы прямого контакта пищи с металлическими поверхностями?
3. Держите ли вы химические продукты (моющие и дезинфицирующие средства) в местах, хорошо отделенных от пищевых товаров и от кухни?
4. Стараетесь ли вы не готовить закуски заранее и не держать их при температуре окружающей среды?
5. Следите ли вы за тем, чтобы мясо не размораживалось при температуре окружающей среды или, что еще хуже, погружением в воду?
6. Есть ли мешки для мусора во всех точках приготовления?
7. На колесах ли тележки для мусора?
8. Далеко ли склад отходов от зоны варки?
9. Пользуетесь ли вы устройством для чистки овощей?
10. Все ли поверхности для мяса, поверхности приготовления и мясорубки из нержавеющей стали?
11. Ниже ли температура ванн для жарки температуры дымообразования использованного масла (например, для оливкового масла +178 °С)?
12. Предусмотрен ли умывальник вблизи рабочих поверхностей с автоматической подачей воды?
13. Являются ли блюда, которые следует подавать горячими, на самом деле «горячими» (+65 °С)?
14. Оборудованы ли камеры замораживания тревожной системой для сигнализации выключения электрической сети?
15. Следите ли вы за тем, чтобы в камерах замораживания не оставались продукты, приготовленные более 24 часов назад?
16. Подвергается ли вареная пища быстрому охлаждению до того, как ее складывают в камеру?
17. Предусмотрена ли специальная камера для рыбы, ракообразных и моллюсков?
18. Знаете ли вы, что стеклянные двери холодильников способствуют более удобному учету, экономии энергии, порядку и быстроте при изъятии?
19. Существуют ли разные маршруты для чистой и грязной посуды?
20. Соблюдаются ли при мытье посуды дозы расхода моющего средства и температура мытья и полоскания?
21. Отлично ли высушивает посудомоечная машина тарелки? …»
Если вы ответили на все вопросы положительно, значит, вы отлично справились.
Но мы хотим немного дополнить представленные выше советы.
Обязательно соотносите технические характеристики приобретаемого оборудования с возможностями вашего заведения. Правильно спроектированный технологический проект кухни ресторана влияет на то, насколько эффективно будут расходоваться все ресурсы, а также важны и принимаемые меры безопасности и санитарно-гигиенические нормы.
Собирая информацию, не ленитесь посмотреть и видеообзоры оборудования, которых сейчас в изобилии на просторах интернета. Видеообзоры помогут наглядно ознакомиться с конкретным оборудованием и понять, нужно оно вам или нет.
Покупайте отечественные либо известные зарубежные торговые марки, которые давно представлены на рынке и осуществляют полный комплекс информационной, технической и сервисной поддержки.
И, конечно же, своевременно проводите плановую диагностику оборудования. Это значительно повысит продолжительность работы приобретенного оборудования.
Немаловажно правильно организовать рабочее место ваших сотрудников. Эргономичное и удобное расположение инвентаря и оборудования будет способствовать улучшению качества и скорости обслуживания гостей вашего заведения. Продуманный проект кухни облегчает работу и препятствует возникновению ненужных заминок и перебоев.
Компания «Атланта-Сервис» готова помочь вам с проектированием кухни вашего заведения, а также с правильным подбором необходимого оборудования. Получите бесплатную профессиональную консультацию по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте info@atlanta-service.ru.
