5 шагов от идеи до технологического проекта

Вы решили открыть… да не важно что – кофейню, ресторан, столовую или просто бар. В любом случае, для начала Вам необходимо создать концепцию, найти помещение и заказать технологический проект.

Очень часто встречается ситуация, когда инвестор обращается к дизайнеру за проектом ресторана. Дизайнер выполняет дизайн-проект, где все красиво и нарядно. Зал для обслуживания гостей прорисован в деталях, но полностью отсутствует производственная зона. А как нам всем известно, в красивый зал гости приходят лишь однажды, возвращаются к хорошей кухне.

ШАГ 1: Перед поиском помещения, выберите  компанию-проектанта, для выполнения проекта расстановки технологического оборудования.

Вы резонно зададите вопрос: помещения еще нет, какой проект?  Проектировщик нужен для правильного  подбора помещения, для экономии ваших затрат при строительных работах. Часто бывают помещения, стоимость технических работ по которым, настолько велика, что инвестор, вложив часть средств, бросает объект. Потраченные на реконструкцию деньги-потеряны, а с ними время и надежды.

Компания «Атланта-Сервис», например, при осмотре помещения, в рамках технологического проектирования дает рекомендации о строительных и технических возможностях помещения для открытия точки питания (ресторан, кафе, кофейня, бар, заготовочный цех, столовая и т.д.)  Рекомендации по выбору помещения.

ШАГ 2: Перед проектированием производственных помещений точки питания, проработайте предварительное меню.

Почему это важно? В меню кофейни мало блюд, как правило, отсутствуют стейки и отбивные, а соответственно, производственная зона небольшая и несложная. А если Вы задумали банкетный зал и кейтеринг, то производство будет гораздо большим, с несколькими цехами и зоной экспедиции.

Понимаю, меню - сложный вопрос, но у хорошего проектанта, всегда есть шеф-повара и технологи, готовые прийти Вам на помощь. «Атланта-Сервис» активно сотрудничает с Сибирской гильдией шеф-поваров и шеф-кондитеров, поэтому составление предварительного ассортимента  блюд для  заведения является  предварительным этапом технологического проектирования.

ШАГ 3: Выполняйте полный проект, независимо от сегодняшних инвестиций.

Зачем? На данный момент инвестор предполагает вложить определенную сумму, но ориентируясь на нее, невозможно выполнить все задуманное. В этом случае необходимо запуск проекта  разбить на этапы.  Полный проект будет основой и техническим заданием для выполнения строительных этапов и коммуникаций: водоснабжение и канализация (для производства прокладывается отдельная канализация с жироуловителем), вентиляция, электроснабжение.    

Заложив необходимые коммуникации, далее, безболезненно для процесса работы предприятия,  можно вводить новые сегменты меню, добавляя оборудование.

ШАГ 4: Оптимизация производственного пространства не может быть бесконечной.

Почему? Существует  классический вариант соотношения зала обслуживания и производства 50 на 50. И такие объекты встречаются в школах и  больницах. Коммерческий объект требует иного баланса. Собственники часто просят сократить до минимума производство и увеличить зал.

 

Задача проектанта найти компромиссное решение, чтобы и «зайцы целы и волки сыты».

Для этих целей уже более детально прорабатывается система поставок сырья и полуфабрикатов, сроки хранения, система заготовок на будущем предприятии, используемые технологии приготовления блюд.

Например, если сырье будет приходить в полуфабрикатах, овощи, чищенные  в вакууме, то можно сэкономить на площади и оборудовании, но будет дороже и нужно место для хранения.    

Используя технологию ваккуумирования и шокового(быстрого) охлаждения сырья, можно снизить себестоимость и улучшить качество.

«Атланта-Сервис» при проектировании предлагает оптимальный вариант расположения оборудования, исходя из всех имеющихся данных будущего объекта (ресторана, кафе, кофейни, столовой, фабрики-кухни и т.д.)

Кроме того необходимо предусмотреть технические помещения для персонала, для комфортной работы: раздевалка, комната отдыха (в больших предприятиях с круглосуточным режимом), место приема пищи персонала,  место хранения личных вещей, душ и т.д.

Приготовление еды требует положительных душевных эмоций поваров,  тогда гости будут довольны и собственник с достатком.

ШАГ 5: Используйте новые тенденции в ресторанном бизнесе, современные технологии,  инновационное оборудование.

Это же дороже? В момент инвестиций безусловно, но в эксплуатации дешевле. Все новые технологии имеют одну цель – ЭКОНОМИТЬ. Экономить на всем: на человеческих ресурсах, автоматизируя процесс, на воде (посудомоечная  машина может в цикле мойки использовать два литра воды), на электричестве (индукционные печи потребляют ничтожно мало, сопоставимо с бытовым электрочайником), на моющих средствах и многом другом.

Кроме того, новые технологии призваны сохранять полуфабрикаты и продукцию на более длительные сроки до 21 дня, без консервирования, только вакуум и холод.

Новые тенденции и новые технологии позволят Вашему заведению ВЫДЕЛИТЬСЯ из многих, обслуживать быстро, готовить вкусно.

«Атланта-Сервис» консультирует по применению новых технологий и новейшего оборудования, при проектировании предприятия питания.

Что должно входить в проект (полностью или частично):

1. Разрботка технологического решения  производста, с учетом  выбранного помещения и оборудования,  включающее:

• выезды на место проектируемого производства;
• консультации по применяемым технологиям производства;
• оптимизация технологических процессов на производстве и в местах реализации;
• консультации по подбору оборудования и функциональности;

2. Выполнение Технологического проектирования (технологической части проекта в составе общей проектно – сметной документации ) включающее:

• выполнение схемы расстановки технологического оборудования,
• спецификация оборудования, с указанием технических характеристик, производителя
• выполнение схем привязок коммуникаций к оборудованию (разводка коммуникаций), которые являются техническим заданием для проекта на прокладку сетей водопровода, канализации, электрики, вентиляции  в виде инженерных схем;

3. Пояснительная записка к технологическому проекту

4. Предложение по стоимости оборудования, по монтажу и пусконаладочным работам.