15 самых ожидаемых трендов ресторанного бизнеса в 2016 году
1. Кухни регионов России
В 2014 году подписан «Меморандум о развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных продуктов».
В связи с этим все более актуальным становится вопрос о развитии русских (российских) региональных (локальных) кухонь, основанных на местных традициях и продуктах.
Каждый регион России имеет свои кулинарные традиции, их своеобразие и неповторимость становится темой развития и экспериментов. Многие предприятия питания и торговли вводят в меню блюда региональной кухни, и эта тенденция приобретает массовый характер. Интересным примером могут служить точки фаст-фуд и магазин готовой русской еды «Добрянка», автор кухни – Максим Сырников.
Основными, специфическими в кулинарном плане, регионами России, являются Северо-Западный, Центральный, Южно-Русский, Черноморский, Кавказский, Поволжский, Уральский, Западно-Сибирский, Восточно-Сибирский, Южно-Сибирский и Дальневосточный регионы.
В 2016 году можно ожидать развитие и появление новых ресторанов, кафе, фаст-фуда с кухнями регионов России.
2. Копчение в ежедневном меню
Копчение как вид тепловой обработки набирает все большую популярность. Эту тенденцию проследили и производители оборудования, поэтому копчение стало дополнительным функционалом у всех ведущих производителей: Convotherm, Rational, Electrolux, Alto-Shaam, HELIA SMOKER и др.
Благодаря тому, что появилась такая возможность, можно предполагать, что в новом году коптить будут буквально все: мясо, рыбу, овощи и фрукты, хлеб, сыр, специи, десерты. Несмотря на то, что в ежедневное меню блюда с копчеными ингредиентами начали вводить последние 3-4 года, в 2016 году можно ожидать появление концепций, меню которых построено исключительно с применением копчения.
Со всеми подробностями о копчении и оборудовании для этого вы можете ознакомиться более подробно в нашей статье: Все о коптильных аппаратах.
3. Совпадение с менталитетом – понятная еда
Бывают времена, когда гости ждут, чтобы их удивили. Но сегодня запрос на понятные нам всем на генетическом уровне концепции. Кризис реабилитировал ценность того, что нам знакомо с детства: «теплые ламповые» форматы с традициями, ассоциации с домом, родителями и всяческой простотой. Например, пойти в намекающий на 90-е годы пивбар и там стоя выпить пива, а потом заглянуть в бюджетную бургерную, чтобы купленный там бургер съесть, сидя на скамейке поблизости. Особую популярность набирают столовые нового формата с понятной едой, ресторанным исполнением и адекватной ценой.
4. Фудмаркеты, совмещенные с фудкортом
Создание пространства, где кроме кафе, ресторанов и фаст-фуд присутствуют точки торговли готовой еды и гастрономическими вкусностями является общемировой тенденцией. Практически все отдыхающие Таиланда побывали в торговом центре Festival, на цокольных этажах которого расположены подобные пространства. В России традиционно фудмаркетами были рынки. Соединение двух форматов фудмаркета и фудкорта уже присутствует в гипермаркетах МЕГА по всей России. Формат интересен. Давно известно, что точки питания на фудкортах имеют большую посещаемость, добавление разноплановых точек торговли едой и продуктами увеличивает привлекательность пространства для посетителей. В 2016 году можно ожидать развитие и появление новых фуд-пространств в торговых центрах.
5. Кофейни мини-формата
Культура потребления кофе растет как снежный ком, это явилось одной из причин развития формата мини-кофейни. В бизнес-центрах различного уровня, на фудкортах и просто на улице можно встретить кофейную точку на 2-10 квадратных метрах. Не стоит забывать, что половина успеха будет зависить от красивой подачи напитка, а для этого нужна правильная фарфоровая посуда. Для этого прекрасно подойдут коллекции "RAK Porcelain" Такие точки востребованы из-за близости к рабочим местам, быстрого «домашнего» обслуживания и отличного кофе. Ассортимент и качество напитков, как правило не уступает, а порой и превосходит российских и мировых конкурентов.
Производители кофейного оборудования выпустили специальные линейки профессиональных кофемашин для мини-формата.
В 2016 году можно ожидать развитие и появление в общественных местах новых разноформатных кофейных точек как с минимальным количеством посадочных мест, так и «на вынос».
6. Фудтрак – мобильная кухня, кофейня
У большинства людей фудтрак еще ассоциируется с быстрой и не самой качественной уличной едой (различные сомнительные пирожки и беляши). Но сейчас все чаще появляются интересные проекты с серьезным отношением к кухне. Преимущества фудтрака заключаются в том, что нет необходимости строить ресторан и платить за аренду, можно просто приехать на место и торговать, меняя локацию при необходимости.
В России данный формат существует в виде передвижных рынков, социальных ярмарок. В мировой практике это очень известный тренд. Многие пробовали горячие жареные каштаны, чешский трдельник – сдобные спиралевидные трубочки, щедро присыпанные корицей и сахаром, и многое другое. Можете ознакомиться уже с готовой бизнес-идеей мобильной кофейни на колесах.
На базе Федерации рестораторов и отельеров уже создана ассоциация, которая будет заниматься развитием данного формата. И если будет принят регламентирующий эту деятельность закон, то такое направление будет еще более активно развиваться. В 2016 году можно ожидать развитие формата фудтрак – мобильной кухни, кофейни.
7. Старый добрый формат КУЛИНАРИЯ – «Пищевая IKEA»
Открыть самостоятельную кулинарию или при ресторане и особенно при магазине сейчас планируют, открывают или уже открыли очень многие. Работающие жители городов уже не готовы к ежедневным длительным кулинарным марафонам у плиты. Поэтому форматы типа «Совсем готово» или «Почти готово» с простейшей инструкцией «Готовить при 170 С в течение 10 минут» (своего рода «пищевая IKEA») сейчас стали стилем жизни горожан.
В 2016 году можно ожидать развитие и появление отделов готовой еды и полуфабрикатов высокой степени готовности.
8. Шоу и мастер-классы с детьми и не только
Популяризация профессии повара, возведение ее в ранг почетных и признанных, должны начинаться с детства. На этой волне появившиеся телевизионные шоу, кулинарные мастер-классы, конкурсы и обучение детей вызвали искренний интерес аудитории взрослых россиян. Многие рестораны в утренние часы выходных дней проводят занятия для детей, сопутствующим эффектом является привлечение родителей и увеличение выручки. Кроме того, возрастает популярность проведения досуга в кулинарных мероприятиях: это и дни рождения, и командобразующие мероприятия, пельменные вечеринки, кулинарные битвы и прочее.
В 2016 году можно ожидать увеличение обучающих курсов и развлекательных мероприятий для детей и подростков в поварском и кондитерском искусстве, для взрослых же это больше как досуговое увлечение.
9. Кейтеринг – на любое мероприятие, в офис, домой
Кейтеринг из разряда услуг «только на большие многолюдные мероприятия» перешел в разряд рядовой удобной недорогой услуги. Кейтеринговые компании с собственной кухней и официантами приезжают на дни рождения в лофтовые площадки и домой, в офисы для небольших торжеств, на открытия и презентации товаров. Кейтеринговые компании работают ежедневно, формируя меню на разный чек. Меню кейтеринга схоже с фуршетным меню ресторана, но с поправками на доставку блюд.
В 2016 году можно ожидать развитие кейтеринговых услуг как замену событийного посещения ресторана.
10. Рыба и морепродукты
Дальний восток – рыбный край, он всегда имел огромное количество рыбных блюд. Постепенно эта тенденция стала распространяться и в другие регионы России. Экономическая ситуация приостановила бурный рост, но, тем не менее, осталась тенденция замены мяса на рыбу и морепродукты в традиционно мясных блюдах: сосиски из рыбы, строганина на льду, стейки и котлеты, пироги и блины с начинкой из рыбы. Так же важно добавить к рыбе правильно подобранные специи. При этом помимо традиционных видов рыбы набирают популярность стерлядь, калуга, нельма, таймень, нерка, кижуч, чавыча, муксун, омуль, ряпушка, тугун и другие.
Растут и успешно развиваются монобрендовые точки рыбы и морепродуктов. Например, «Рыбный день», который начинался как обычный рыбный магазин. Сегодня это – рыбный бренд, предлагающий в одном месте приготовление в зале и реализацию готовой еды, горячее и холодное копчение, соленая и сушеная продукция, замороженная и охлажденная; кроме того, присутствуют элементы японской кухни с приготовлением в зале. В 2016 году можно ожидать развитие рыбных направлений в традиционных точках питания с использованием региональных российских рыб.
11. Вегетарианство, веганство, сыроедение
Вегетарианство, веганство, сыроедение – направления, которые набирают все больше приверженцев. При этом чисто вегетарианские рестораны не имеют огромной популярности в силу холодного климата и традиций. Тем не менее, традиционное постное меню, рыбный четверг и вегетарианские блюда присутствуют во многих ресторанах. В 2016 году можно ожидать развитие и расширение блюд без животного белка, оригинальные растительные блюда с использованием местных продуктов. Предлагаем вам поситать готовый бизнес план подобного формата.
12. Мясные блюда из «альтернативного» мяса
Бренд-шефы крупных компаний поставщиков и производителей мяса в течение последних 2-3 лет пропагандируют мировую тенденцию приготовления блюд из нетрадиционных частей туш. Известно, что большинство российских стейк-хаусов используют на кухне традиционные отруба, среди которых рибай, стриплойн и вырезка. Эти куски мяса стоят дорого, зато из них гарантированно получаются правильные стейки, которые легко порционировать и готовить. Кроме этого в любом животном есть много всевозможных мышц: они не такие большие и сложные в плане обработки, но из них также можно готовить стейки и жарить на гриле, делать правильные прожарки. Такие отруба называют альтернативными. Они есть в лопатках, шейной части, возле ребер, в брюшной части и зоне серлоина, ближе к задним ногам. По своим характеристикам такое мясо напоминает основные отруба, потому их и называют альтернативными, притом стоят они гораздо дешевле.
В 2016 году можно ожидать развитие и расширение блюд из альтернативного мяса в различных подачах и способах приготовления.
13. Сладкое-соленое-острое-непривычное
Мороженое с зеленым чаем имеет приятный светло-зеленый оттенок. Помимо чая в нем присутствуют вода и взбитые белки, так что оно придется по душе тем, кто следит за собственной фигурой. Мороженое со вкусом овощей, рожок, наполненный замороженным картофельным пюре и колбаской. В качестве топпинга выступает соус и зеленый горошек. Мороженое, изготовленное из чеснока или васаби – все эти десерты существуют в мире. В ресторане "Кококо", например, на закуску подают довольно сладкий сорбет из соленой воблы на обожженных листьях капусты. Звучит хоть и странновато, но оригинально и правда очень вкусно.
В 2016 году можно ожидать развитие и расширение блюд с нетрадиционными вкусами, особенно это касается десертов и выпечки.
14. Аутентичные блюда и кухни
В России аутентичные рестораны и точки питания существуют уже продолжительное время. Они распространены в местах естественного смешения национальностей, в приграничных зонах и экономически связанных территориях. Например, Новосибирск, Иркутск и другие города Сибири экономически тесно сотрудничают с Китаем и Уйгурской республикой Китая, поэтому эти кухни представлены в городах Сибири аутентичными поварами, кухней и дизайном интерьера.
В настоящий момент аутентичные рестораны стран, в которых россияне отдыхают, или с которыми они сотрудничают, получили большее распространение по всей территории России. Поставщики продуктов стали включать в свой ассортимент специфические ингредиенты, для аутентичных кухонь, поставщики оборудования поставляют специальное оборудование. Том Ям и Том Кха, баварская сосиска, фахитас и кесадилия известны почти всем россиянам! Любое путешествие оставляет приятное воспоминание; по возвращении домой путешественник с удовольствием посещает рестораны индийской, тайской, китайской, немецкой, французской, греческой и мексиканской кухни. В 2016 году можно ожидать развитие и расширение ресторанов и блюд аутентичной кухни.
15. Гастрономические подарки
Еда, которая не столько про поесть, а представляющая собой настоящий презент в привлекательной упаковке – тренд сегодняшнего дня. Отличный вариант для поздравления и делового партнера, и друга. На данный момент отечественных аналогов зарубежных универмагов, которые делают настоящие гастрономические подарки, как Harrods, у нас нет. Поэтому даже скромный локального бизнес с подобными подарками завтра ждет успех.
Также обратите внимание на 8 трендов рестораного бизнеса 2017 года.
