История создания VinoZerno

“У нас есть опыт в воспитании определенной культуры потребления”

Автор проекта VinoZerno Сергей Мурзинцев делится опытом создания винного ресторана в жилом комплексе

Впервые я попал в ресторанный бизнес еще студентом, в 19 лет: союз молодежи Чкаловского завода сделал моему знакомому выгодное предложение по аренде, и тот позвал меня открыть наше первое заведение типичного для 90-х формата 3в1: ресторан, бар и ночной клуб. Позанимали денег по друзьям, собрали команду из одноклассников, соседей-вообщем, из  таких же непрофессионалов, и стали делать все своими силами. Работали много, на сон оставалось по 3-4 часа в сутки. Заработали мы тогда мало, зато научились вести бизнес в экстремальных условиях и строить деловые отношения.

Но это был лишь первый опыт: в следующие годы я успел постоять за стойкой бара, поработать директором, запускал свои проекты и делал стартапы для других людей, а потом ушел на гос.службу на почти 16 лет, и уже после нее реализовал идею, которая давно зрела у меня в голове – открыл винный ресторан.

Это была да же не мечта, а четкий план, основанный на расчетах и анализе существующего рынка. Благодаря внушительному опыту в ресторанном бизнесе, у меня есть абсолютное понимание всех процессов от и до. Нам удалось создать ресторан с правильным ценообразованием и минимальной наценкой на вина: по цене массмаркета наши гости получают гораздо более качественный продукт.Вторая часть заведения, виски-бар, работает по такой же схеме, с наценкой в 50% при традиционном уровне в 400% для премиального сегмента.  Анализ экономики даже летних «провальных» месяцев показал, что мы идем в верном направлении: уже на третьем месяце после открытия мы вышли в плюс.

Я увлекаюсь вином уже около 5 лет, но никогда не перестаю учиться: много читаю, дегустирую, общаюсь. Недавно вернулся из Италии с множеством идей для нашего ресторана. Мы регулярно стараемся участвовать в выборе вин: в идеале, хотелось бы расширить ассортимент до 600 позиций. Кроме того, нам очень помогают партнеры: мы получаем консультации без привязки к портфелю и каких-либо обязательств, даже несмотря на то, что в нашей карте представлено около 70% ассортимента одной виноторговой компании.

Кухня в ресторане европейская, с минимальным количеством позиций: буквально 5 горячих, 4 салата и 10-15 закусок. Для приготовления блюд используем, в том числе, пароконвектомат Rational. Мне симпатичен этот тренд, я не хочу соревноваться по количеству стейков со стейк хаусами или по количеству паст с итальянскими ресторанами, а хочу подавать вкусную и качественную еду, в красивом фарфоре из коллекции Peppery от Rak Porcelain и у меня это получается: один гость, который часто бывает в США, говорит, что у нас стейки не хуже, а местами даже лучше!

Наш формат не подразумевает плотный трафик: все-таки, на мой взгляд, винный бар – это такое место, куда люди идут или едут специально. Однако, скоро сдадут благоустройство в соседнем от нас доме, и появится пешеходный трафик от метро Октябрьская. Мне нравятся проекты этого застройщика – думаю, что будущие жильцы дома и есть наша целевая аудитория. Есть лишь одна проблема: всегда найдется человек, которого что-то не устраивает. У нас не музыкальное заведение, нет никаких дискотек, только негромкая фоновая музыка, но все равно кто-то скажет: «Вот просто не хочу и все, и поэтому я вас заставлю съехать». Это не позиция, я вообще не приемлю таких категоричностей ни в жизни, ни в бизнесе, ни на государственной службе. Говоря человеку «нет», ты должен объяснить почему, и как ему сделать, чтобы вышло «да». Это мой жизненный принцип.

VinoZerno – это событийное место: мы проводим дегустации, приглашаем виноделов и других профессионалов, подбираем гастрономические сочетания и делимся знаниями. В ноябре к нам приедет шеф-повар и собственник ресторана с мишленовской звездой – итальянец Роберто. Мы познакомились 2 года назад, и c тех пор плотно общаемся: я  бываю у него в гостях и рассказываю про наши рестораны. Роберто был удивлен, что в Сибири есть подобные заведения и спрос на них. Он уже побывал в Казахстане и в Азербайджане, а теперь очень хочет приехать в Новосибирск. Когда он приедет, мы устроим встречу с прессой, запустим на несколько дней спец-меню, и проведем несколько  мастер-классов: один для шеф-поваров, еще- для домохозяек.

Просветительская сторона проекта для нас не менее важна, чем гастрономическая. У нас есть опыт в воспитании определенной культуры потребления, и я хочу продолжать двигаться в этом направлении. Иcходя из моего опыта, cредний период жизни ресторана обычно составляет 3-5 лет, а после обычно нужно менять концепцию. Но мне не интересны сиюминутные выгоды, я хочу всерьез и надолго – например, чтобы сюда ходили родители, а потом их дети и внуки.