Проектирование ресторана
Правильная организация внутреннего пространства ресторана, выбор концепции заведения, внутренняя логистика – все эти параметры закладываются на стадии проектирования. Более того, дорогостоящее профессиональное оборудование эффективно работает только при грамотном размещении, которое фиксируется в качественном проекте. Не важно, будет ли это небольшое кафе или просторный ресторан – без услуг профессионального проектировщика не обойтись.
Предлагаются следующие виды проектирования:
- план расстановки торгового и технологического оборудования - 150 руб/кв.м.
- технологический план с точками подключения к коммуникациям - 250 руб/кв.м
Общие принципы разработки концепции и технологического проекта
Для создания успешной концепции ресторана, необходимо определиться, в какой направлении он будет развиваться. В общем смысле бизнес-концепция - это понимание владельца компании того, как будет работать и развиваться его предприятие.
Технологическое проектирование ресторана необходимо для того, чтобы создать такое проектное решение, при котором возможно получить максимальную прибыль для выбранного формата и места расположения.
Технология включает в себе методы, приемы, режим работы, последовательность операций и процедур, она тесно связана с применяемыми средствами, оборудованием, инструментами, используемыми материалами.
Совместно с Сибирской Гильдией шеф-поваров и шеф-кондитеров Атланта-Сервис окажет помощь и проконсультирует в подготовке концепции ресторана. Помимо этого, по желанию заказчика, Атланта-Сервис рекомендует Шеф-поваров Гильдии для составления предварительного меню и логичного выбора оборудования.
Этапы проектирования ресторанов
Работа над проектом проходит в несколько последовательных этапов.
Создание технического задания
На первом этапе очень важно определить концепцию заведения, поскольку для студенческой столовой и ресторана французской кухни используются разные приёмы. Заказчик проекта должен иметь чёткое представление о целевой аудитории, размерах помещения, отличительных особенностях – наличие сцены, танцпола, веранды и т.д. В итоге всех обсуждений, замеров, оценки конструктивных возможностей создаётся документ, содержащий общую информацию об объекте и архитектурно-строительные требования. Именно он и станет техническим заданием на проектирование ресторана. Как правило, документ чётко структурирован и содержит:
- общую информацию – тип помещения, специализация, формат, фактический адрес и т.д.;
- цель проекта – создание рабочей документации и разработка планировочных решений;
- характеристики объекта – плановая производительность, количество посадочных мест, форма обслуживания и т.д.;
- технологическую информацию – форма производства, примерный ассортимент, особенности меню, численность персонала;
- дополнительную информацию – особые пожелания заказчика, возможность проведения банкетов и пр.
Разработка проекта планировки
Комплексный проект ресторана состоит из нескольких взаимосвязанных проектов, масштаб которых определяется сложностью предстоящих работ. Проектирование ресторана заключается ещё и в параллельно-последовательной разработке следующих проектов:
- технологический;
- инженерный;
- архитектурный;
- дизайн-проект.
Отдельные проекты разрабатываются не всегда, некоторые могут быть включены в состав других. Например, инженерный может входить в качестве раздела в технологический, а объёмно-планировочный – в архитектурный. Тем не менее, так или иначе каждая перечисленная содержательная часть присутствует в комплексном проекте.
В технологический проект входит:
- графическая часть со схемами размещения и подключения оборудования;
- текстовая часть с обоснованием необходимости установки того или иного оборудования и его спецификации.
Архитектурно-планировочное решение определяет форму и габариты помещения, включая:
- зонирование обеденной зоны, вестибюля, производственных и складских, административных и прочих помещений;
- местонахождение входов/выходов от парадного до пожарных;
- распределение посадочных мест, барной стойки, буфета и т.д.;
- интерьер и экстерьер помещений.
Проектирование ресторана происходит в соответствии с действующими санитарными, противопожарными, архитектурными нормами.
Подбор оборудования
Список необходимого даже для небольшого кафе оборудования весьма обширен, поскольку обеспечивает решение целого ряда технологических процессов. При проектировании он создаётся в формате спецификации с указанием количества газового и электрооборудования, напряжения и мощности. Также в проекте приводится схема расстановки устройств с пояснениями причин выбора и описанием технологического процесса.
Разработка инженерного плана
Основа инженерного плана – разнообразные чертежи:
- планы и схемы систем кондиционирования, вентиляции, освещения, электроснабжения и т.д.;
- аксонометрические схемы трубопроводов, производственной канализации и технологической вентиляции;
- ведомость чертежей и ссылок на документы;
- спецификации материалов и оборудования;
- пояснительная записка.
Подготовка документации
Все проекты, описанные выше, чертежи, монтажные схемы, пояснительные записки собираются в единый план. Проектирование кафе, ресторанов и других заведений общественного питания ведётся с учётом многих нормативов, в том числе, действующих ГОСТов, СНиПов, технических регламентов, санитарных норм, правил охраны труда и норм пожарной безопасности, большинство из которых обязательны к исполнению и только часть носит рекомендательный характер.
Согласование документации
Перечень документов и различных контролирующих органов, с которым проект необходимо согласовать, меняется в зависимости от действующих на территории конкретного региона правил, формы собственности заказчика (ИП, ООО, ЗАО), типа помещения, формата предприятия и других обстоятельств. Чтобы в дальнейшем работа ресторана не подвергалась угрозе со стороны контролирующих органов, перед реализацией проект необходимо согласовать и утвердить. Типичный список организаций выглядит следующим образом:
- Роспотребнадзор (СЭС) ведает санитарно-эпидемиологической стороной вопроса;
- УГПН МЧС России;
- БТИ (бюро технической инвентаризации) составляет технический паспорт помещения;
- архитектурно-планировочное управление (для Москвы) – экспертиза проектной документации;
- «Московская государственная экспертиза» (для Москвы) – экспертиза результатов инженерных изысканий.
Ниже вы можете ознакомиться с примерами проектов, выполненных командой "Атланта-Сервис"
