Посудомоечные машины: Принцип работы

Посудомоечные машины бывают нескольких типов. По конструкции они делятся на машины с:

• фронтальной загрузкой («подстольные»);
• купольного типа (посуда помещается под подъемный купол);
• туннельные (которые, в свою очередь, делятся на кассетные, в них посуда загружается расставленная в специальные емкости, и бескассетные – посуда ставится непосредственно на ленту конвейера).

Классифицируются посудомоечные машины и по области применения:

• стаканомоечные (для мытья стекла и столовых приборов);
• посудомоечные (для мытья фарфора и столовых приборов);
• котломоечные машины (для мытья кастрюль,сковород и кухонной утвари);
• барные посудомойки предназначены для мытья стаканов и кофейных пар. Они экономят энергию за счет возможности подключения к горячей воде и имеют пропускную способность 1000-2000 стаканов в час.

Для помещений со средней пропускной способностью, кафе, небольших ресторанов, офисных столовых, как правило, выбирают машины с фронтальной загрузкой посуды. Они имеют небольшие габариты и могут подключаться как к холодной, так и к горячей воде. Важное преимущество небольших машин – привлекательная цена. Самый распространенный размер кассеты для машины с фронтальной загрузкой – 500х500 мм, а максимальная производительность обычно составляет около 700 тарелок в час. Как правило, посудомойки имеют двойные стенки, что обеспечивают хорошую тепловую и звуковую изоляцию. Например модель МПК-500Ф ТМ "Abat"

Для более крупных предприятий, гостиниц и ресторанов обычно приобретают посудомоечные машины купольного (капотного, колпакового) типа. С одной стороны подобной машины, как правило, устанавливается стол для грязной посуды с моечной ванной и душирующим устройством для смывания крупных остатков пищи, а с другой – стол для чистой посуды. Кроме того, конструкция этих столов может предусматривать дополнительные полки для размещения кассет. Производительность купольных машин – от 120 кассет в час (более 2000 тарелок). Преимущество универсальных машин в том, что они могут отмыть не только посуду, но и кухонную утварь. Например модель ТМ "APACH" AC800 купольная.

Туннельные машины делятся на кассетные и конвейерные и отличаются от меньших моделей тем, что процесс загрузки / выгрузки посуды из рабочей камеры автоматизирован. В кассетных машинах посуда должна быть предварительно разложена в специальные емкости, что требует и специального сортировочного места. Производительность – около 1500-6000 тарелок в час. В пальчиковых конвейерных машинах посуда моется, находясь на специальном ленточном полотне. Преимущества – в экономии времени на перекладывании посуды в лотки, в возможности размещать на полотне крупную кухонную утварь, а также в более высокой максимальной производительности – до более чем 8000 тарелок в час. Туннельные машины часто используются для создания сложных посудомоечных комплексов в заведениях с очень большой проходимостью. Например модель МПТ-1700 туннельная правая ТМ "Abat"

Общий принцип действия посудомоечных машин таков: вода в резервуар наливается при включении посудомоечной машины и используется только для мытья посуды. Она непригодна для ополаскивания, так как содержит моющее средство. Вода из бака с помощью специальной мощной помпы подается на форсунки, из которых распыляется на посуду. По прохождении цикла вода не выливается, а возвращается обратно в резервуар. Некоторые производители посудомоечных машин рекомендуют заменять воду в нем 3-4 раза в день, в некоторых моделях это проделывается автоматически, другие заявляют, что благодаря специальным фильтрам эта вода может использоваться в течение всего дня. Вода для ополаскивания в количестве 3-4 литров набирается в бойлер («кипятильник») из водопровода, нагревается и разбрызгивается через специальные форсунки на посуду. После ополаскивания эта вода в целях экономии поступает в резервуар (она чистая), а соответствующее количество воды из резервуара сливается в канализацию. Таким образом осуществляется частичное обновление воды в баке. Вода для ополаскивания подается на посуду под давлением, обеспечиваемым водопроводом, но большинство производителей предлагают установку помпы для ополаскивания как опцию.

Время мытья посуды в профессиональной посудомойке – 1-3 минуты. Это время распределяется по циклам мытья следующим образом: минимум 45 секунд – мытье, 3 секунды – пауза, 12 секунд – ополаскивание. Увеличивается длина цикла за счет увеличения времени мытья, время паузы и ополаскивания остаются неизменными. Для сравнения скажем, что весь цикл в бытовой машине может занимать до 2 часов.

Температура воды при мытье является важным фактором, влияющим не только на качество мытья, но и на уровень дезинфекции посуды (ряд бактерий гибнет через 1 минуту при температуре 60ºС). Однако надо учитывать, что предельно допустимая температура воды зависит и от посуды: в стаканомоечной машине температура ополаскивания не должна превышать 60ºС, тогда как в посудомоечной и котломоечной может доходить до 85ºС. От температуры зависит эффективность моющих средств. Кроме того, горячая вода нагревает посуду, которая, в свою очередь, лучше сохнет.

Техническое описание

Профессиональные посудомоечные машины различаются по нескольким параметрам.

Управление машинами бывает как механическим (кнопки), так и электронным (электронный дисплей, кнопки, световая индикация).

Профессиональные посудомоечные машины отличаются от бытовой техники наличием резервуара для воды. В зависимости от модели, объем бака составляет 10-90 литров, он набирается при включении машины и используется для нескольких циклов мытья. Таким образом экономится вода, моющее средство и затрачиваемое на мытье посуды время.

Посуда для мытья закрепляется в специальной кассете. Стандартный размер кассеты для посудомоечной машины – 500х500 мм, однако производители машин выпускают кассеты и других размеров.

Кассета для посудомоечной машины должна быть как можно более открытой, чтобы обеспечивать доступ воды ко всем поверхностям посуды. Наилучшим образом этому требованию соответствуют кассеты из проволоки, покрытой пластиком (как правило, белого цвета). Однако проволочные кассеты не подходят для хранения посуды и не могут использоваться в тоннельных машинах. Для этих целей можно применять пластиковые кассеты, но недостаток их в том, что они более закрытые, чем проволочные. Отделения для тарелок и стаканов могут быть предусмотрены конструкцией кассеты, а могут помещаться в нее в виде различных вставок специальной формы.

Механическое воздействие на посуду в посудомоечной машине определяется давлением воды в форсунках и количеством форсунок. Эти показатели больше в котломоечных машинах (1,5 бара) и меньше в стаканомоечных (0,3-0,5 бара). Вода подается на посуду через систему форсунок, которые в конструкциях большинства производителей перемещаются относительно кассеты с посудой. В некоторых типах посудомоечных машин круглая кассета с посудой вращается, за счет чего увеличивается интенсивность механического воздействия струи воды. Ополаскивание, как правило, происходит под давлением, обеспечиваемым водопроводом, но большинство производителей предлагают установку помпы, дающей дополнительный напор воды при ополаскивании, как дополнительную опцию.

В посудомойке обязательно должен быть автоматический дозатор средств для мытья и ополаскивания посуды, поскольку концентрация этих средств крайне важна для результата мытья. Дозаторы для «малых» посудомоечных машин (фронтальной загрузки и купольного типа) представляют собой небольшую помпу с датчиком, впрыскивающую в начале работы примерно 90 граммов моющего средства (на бак воды 30 литров), а затем – приблизительно по 9 граммов моющего средства после каждого моющего цикла.В туннельных и автоматических посудомоечных машинах используется дозатор с датчиком электропроводности, определяющий по электропроводности воды концентрацию моющего средства. Такие дозаторы считаются менее точными, результат в них зависит от состояния поверхности датчика, который требует периодической очистки. Дозаторы и емкости для моющего средства и средства для ополаскивания часто встраиваются в посудомоечные машины для экономии места.

Вода, используемая в посудомоечной машине, должна отвечать ряду требований. В частности, в ней не должно содержаться твердых частиц, для чего в машину устанавливается специальный фильтр. Кроме того, должен поддерживаться определенный уровень жесткости воды (т.е. ограниченное количество минеральных солей). Жесткая вода портит посудомойку, поскольку на нагревателях образуется накипь, а также остается в виде белых соляных разводов на посуде. Жесткость воды, измеряемая в рH, должна быть не более 10 рH, в противном случае необходимо устанавливать смягчитель воды – прибор, пропускающий воду через раствор натрия: соли кальция и магния, влияющие на жесткость воды, заменяются на натрий и остаются в умягчителе. Восстановить запас натрия можно, добавив в умягчитель обычной крупнозерной или специальной соли (в соответствии с инструкцией). Некоторые модели посудомоечных машин оснащены встроенным умягчителем, тогда в них предусмотрено специальное отверстие для добавления соли. Такие модели более компактны. Отметим, что смягчение воды не снимает полностью проблему белых следов на посуде, так как минеральные соли из воды не исчезают – в них просто заменяется минерал. Для полного решения проблемы вода может подвергаться обессоливанию (деминерализации), однако многие производители посудомоек не поставляют соответствующие устройства в Россию, поскольку их картриджи требуют заправки у изготовителя.

Правила эксплуатации

Профессиональные посудомоечные машины могут быть встраиваемые или свободностоящие. Почти все производители предлагают небольшие посудомойки или стаканомоечные машины, которые удобно встраивать непосредственно под барную стойку. Очевидно, что более крупные модели должны занять отдельное место на профессиональной кухне.

При установке посудомоечной машины следует убедиться, что электропитание соответствует указанному в инструкции. Отметим, что все посудомойки оборудованы защитой от перепадов напряжений, характерных для наших сетей. Также безопасность машины обеспечивается системой Aqua Stop, препятствующей утечкам воды любого рода, а специальный насос откачает воду, если она превысит предельно допустимый уровень.

Специфика функционирования деталей посудомоечных машин предполагает использование только специальных профессиональных моющих и ополаскивающих средств. Желательно при этом прислушиваться и к рекомендациях фирм-производителей. Важно соблюдать правильную дозировку моющих средств – с этой задачей, как правило, справляются специально устанавливаемые в машину дозаторы.

Конструкция любой посудомоечной машины также предусматривает смягчитель воды: жесткая вода, наиболее распространенная в России, может вывести машину из строя, поскольку от нее на деталях образуется накипь. Мягкая вода более безопасна для машины, требует меньше моющих средств и позволяет достичь лучшего результата мытья.

Для достижения наилучшего результата не стоит допускать засыхания остатков пищи на посуде. В противном случае потребуется замачивание, предполагающее дополнительные расходы воды и энергии. С этим связана проблема правильного выбора посудомоечной машины: ее производительности должно хватать на обеспечение вашего заведения чистой посудой, в то же время она не должна простаивать заполненная наполовину.

Стоит также учесть рекомендации производителя, касающиеся правильной раскладки посуды. Перед загрузкой посудомоечной машины надо удалить слишком крупные остатки пищи, что, в частности, возможно сделать и с помощью душирующего устройства.

Практически все посудомоечные машины оснащены системой Aqua-Stop. Она состоит из гибкого шланга с высокопрочной внешней оболочкой и запирающего магнитного вентиля, который автоматически блокирует подачу воды в шланг при протечке. В некоторых машинах есть поддон с поплавковым выключателем воды, который срабатывает, если уровень воды в поддоне превышает допустимую норму.

Профессиональные посудомоечные машины достаточно универсальны, однако существуют некоторые ограничения на предметы, которые можно в них мыть. Так, не рекомендуется закладывать в машину посеребренные изделия, изделия из алюминия и мягкого пластика, хрупкую антикварную посуду из фарфора или матового стекла, а также предметы из дерева, перламутра, кости, олова, меди и латуни. Большая часть профессиональной и просто современной посуды вполне годится для посудомоек (особенно, если применить щадящий режим), однако на всякий случай при покупке новой посуды стоит уточнять, разрешает ли производитель машинное мытье.