Нейтральное оборудование, необходимый элемент любой профессиональной кухни - будь то кухня пятизвездочного отеля или забегаловка фаст-фуда.
Это вспомогательное оборудование, позволяющее улучшить организацию производства и оптимально использовать рабочее пространство кухни. Стандартными предметами нейтрального оборудования являются: производственные (разделочные) столы, ванны моечные (рукомойники), стеллажи, полки, тележки, вытяжные зонты и другое.
Требования, предъявляемые к нейтральному оборудованию очень высоки - оно должно выдерживать физические, химические и термические воздействия.
Общие советы при выборе нейтрального оборудования.
Главными критериями при выборе нейтрального оборудования любого типа являются материал и качество сборки.
Основным материалом для рабочих поверхностей является нержавеющая сталь. Оборудование полностью изготовленное из нержавеющей стали обеспечивает долговечность и износостойкость. Бывает оборудование с применением крашеного металла. В некоторых вариантах нейтрального оборудования применяется обычная сталь, окрашенная порошковым методом. Из неё обычно изготавливают вспомогательные элементы — каркас, полки и др., рабочие поверхности согласно санитарным нормам должны изготавливаться из нержавейки. Окрашенный металл менее долговечен. Места сколов краски и потёртости быстро поддаются коррозии.
Срок службы оборудования зависит и от типа стали. Например, срок службы изделий из нержавеющей стали марки AISI 430 ограничен пятью, шестью годами. Определеить такую сталь легко — к ней прилипает магнит. А вот нержавеющая сталь марки AISI 304 более долговечна. Изделия из неё служат до десяти лет, к такой стали практически не прилипает магнит. Важна и толщина стали. Стандартом является применение листов металла толщиной в 1 мм и более. Оборудование, выполненное из чересчур тонкого металла лучше не приобретать.
И конечно же нейтральное оборудование есть как отечественного производства так и импортных брендов. Отечественные производители отличаются низкой ценой, и стоит заметить, сегодня на рынке появляется всё больше и больше отечественных производителей, отвечающих мировым стандартам качества. Таковым, например, является оборудование производства ОАО «Чувашторгтехника», выпускаемое под торговой маркой «Абат», Атеси, Рада.
Импортные бренды могут похвастаться безукоризненным качеством, современными дизайнерскими решениями, качественными материалами и долговечностью. Однако за все эти плюсы нужно быть готовым выложить кругленькую сумму.
Рассмотрим подробнее каждый из элементов нейтрального оборудования:
Используются для обработки продуктов, хранения готовых блюд и инвентаря. Являются основным рабочим пространством при первичной ручной обработке и подготовке блюд к приготовлению. Делятся как на разборные и сварные, так и на пристенные или предназначенные для островного размещения.
Пристенные столы часто оборудуются бортом, чтобы продукты и отходы не падали с рабочей поверхности за стол, что облегчает соблюдение чистоты на кухне.
Также столы могут иметь решетчатую или сплошную полку. Для усиления конструкции производители добавляют в нижней части профиль, такие столы устойчивее и прочнее.
Применяются для хранения продуктов и инвентаря. При выборе полок стоит руководствоваться их сферой применения: закрытые используются для долгосрочного хранения продуктов, полуоткрытые обеспечивают лучшую вентиляцию, открытые обеспечивают быстрый доступ к хранящимся на полке продуктам или инвентарю.
В основном применяются для хранения и сушки инвентаря. Регулируемые стеллажи позволяют хранить инвентарь разных размеров, а ножки помогают установить стеллаж по уровню. Встречаются стеллажи с решетчатыми (перфорированными) полками, такие используются для хранения и сушки тарелок, обеспечивая быстрый отвод влаги.
Ванны применяются для мытья продуктов и инвентаря. Так как ванны больше другого оборудования взаимодействуют с влагой следует особенно обращать внимание на материалы и их стойкость к коррозии.
Не менее важны форма и размеры. Если размеры стоит выбирать просто исходя из потребностей, то вот форму лучше предпочесть со скруглённой кромкой, такие ванны менее травмоопасны.
Наличие пристенного бортика защитит стену от брызг, что положительно сказывается на чистоте.
Ванны бывают сварными и цельнотянутыми. Сварные ванны чаще дешевле, но менее удобны в уходе. Цельнотянутые более гигиеничны, что обусловлено меньшим количеством труднодоступных для мытья мест.
Ванны моечные различаются числом секций. Наиболее распространены одно, двух и трёхсекционные изделия. А так же ванны совмещенные с рабочей поверхностью.
Применяются для транспортировки продуктов, готовых блюд, инвентаря или посуды. Хорошая тележка обязательно должна иметь стопорный механизм.
Тележки для сбора посуды имеют большую глубину полок, тележки для сушки посуды — решетчатые полки.
Вентиляционные зонты устанавливаются над тепловым оборудованием для улавливания избыточного тепла, влаги, продуктов сгорания и улучшения микроклиматических условий в рабочей зоне горячих цехов на предприятиях общественного питания.
Зонты вентиляционные устанавливаются непосредственно над тепловым оборудованием и могут быть как пристенными, так и островными.
Зонты подразделяются на:
- вытяжные;
- приточно-вытяжные.
Вытяжные зонты устанавливаются в помещении, в котором имеется приточная вентиляция или имеется естественный приток. Основным компонентом вытяжных зонтов являются лабиринтные фильтры, которые легко снимаются для очистки.
Приточно-вытяжные зонты совмещают в себе устройства для приточной вентиляции - рассеиватель и вытяжной вентиляции - лабиринтный фильтр.
Служат для установки технологического оборудования. При выборе подставки стоит обращать внимание на качество материала, ну и конечно, на назначение предмета.
В большинстве случаев предприятиям общественного питания хватает стандартного выбора нейтрального оборудования таких марок, как Atesy, Rada, Abat. Это уже проверенные временем поставщики, которые доказали хорошее качество своей продукции. Но иногда у рестораторов появляется необходимость приобрести какое-то нестандартное нейтральное оборудование. Современный рынок предоставляет и такую возможность – изготовление нестандартного оборудования для общепита на заказ.
