Конвектомат или пароконвектомат?
Одним из основных путей, по которому развивается индустрия питания – это комбинирование разных типов термообработки и различных видов сырья, и одновременное приготовление нескольких блюд. Это стало возможным благодаря использованию пароконвектомата.
Хорошо известно, что даже бережное приготовление пищи в воде ухудшает свойства продуктов, при этом теряется множество минералов и витаминов, необходимых для полноценного питания человека. Пароконвектомат, созданный с целью найти подходящую альтернативу приготовлению в воде, произвел переворот в технологии приготовления пищи. Пароконвектомат сохраняет практически все витамины и питательные вещества приготовляемого продукта, сохраняет натуральный цвет и вкус блюд, делая их сочными и аппетитными.
Все гениальное просто
Сейчас многие производители оборудования торопятся назвать свою продукцию модным словом – пароконвектомат, будь это даже обыкновенный жарочный шкаф. На самом деле пароконвектомат – сложного уровня устройство, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа.
Многие повара и рестораторы, при покупке оборудования, сталкиваются с выбором между пароконвектоматом и конвекционной печью. Обилие предложений рынка может вызвать сомнение даже у самых опытных поваров и технологов, так как постоянно обновляются версии данного оборудования и вводятся дополнительные опции. Для начала нужно четко понять, что пароконвектоматы и конвектоматы – это не одно и то же.
Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд в сфере общественного питания (ресторанах, кафе, столовых), а конвекционная печь – для выпечки хлебобулочных изделий.
При этом пароконвектомат является более универсальной машиной, включающей в себя как конвекционную печь, так и, собственно, пароконвектомат, который готовит блюда при использовании пара и горячего воздуха.
В основе работы пароконвектоматов лежит воздействие горячего воздуха вместе с генерируемым паром, который циркулирует по всей камере с достаточно большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате все блюда готовятся очень быстро, за счет чего происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, а сами продукты сохраняют превосходный внешний вид и свои органолептические качества. В самых простых пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи: режим пара для тушения, бланширования, выпаривания и варки «в мешочек», режим конвекции для жарки, выпечки и приготовления на гриле, приготовления «фри» и комбинированный режим (пар плюс конвекция) для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.
Более совершенные по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют дополнительные опции, например, размораживание или регенерация. Регенерация – идеальное решение при необходимости временного разрыва между производством блюд и их реализацией, например, при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах. Даже много порций в этом случае можно довести до необходимой сервировочной температуры в самые кратчайшие сроки, сохранив при этом превосходное качество.
Пароконвектоматы обычно различаются способом парообразования: инжекторный – производится впрыск воды на турбину, и разбрызгиваемая вода, быстро испаряется, образуя пар. Бойлерный - пар из установленного бойлера поступает в рабочую камеру пероконвектомата. Выбор между бойлерным и инжекторным парообразованием – еще один распространённый вопрос при выборе оборудования, поскольку бойлерные аналоги на 15-30 % дороже инжекторных. У конвекционных печей существует только инжекторный впрыск пара, при этом у более демократичных производителей (к таким относится российский Абат (Abat) ) впрыск неравномерный, у производителей средней ценовой категории - Апач (Apach) и конвекционные печи Смег (Smeg). Пароконвектоматы экономичной цены, так же обычно имеют только инжекторный впрыск Апач (Apach), но его равноменоность впрыска воды и соответственно парообразование, уже более высокое. Пароконвектоматы Рациональ (Rational) являются премиальными, с высоким функционалом и производят только бойлерные модели. Премиальный немецкий производитель, флагман – Конвотерм (Convotherm) и итальянский Электролюкс (Electrolux) выпускает и бойлерные и инжекторные модели. В каких случаях обязательно нужен бойлер? Ответ прост: если много готовится на пару: овощи, котлеты, манты, рис и другие крупы, яйца и т.д. И второй важный момент банкетная подача блюд, при которой блюда доводят до необходимой температуры уже порционированно в тарелках.
При этом важно отметить, что передовые технологии Конвотерм (Convotherm) позволяют выполнять те же функции и в инжекторном исполнении.
Важным достоинством всех пароконвектоматов является унификация гастроемкостей: их объемы загрузочной камеры рассчитаны на одновременное использование от 4 до 20 гастрономических емкостей. Наиболее популярными моделями являются те, которые имеют вместимость от 4 до 10. Если при малых загрузках принципиального различия между использованием моделей с бойлером и без бойлера не существует, то при загрузках 20-40 гастроемкостей, производительность пароконвектомата напрямую зависит от его конструкции: предпочтительнее использование бойлерного типа, так как только в этом случае все производители гарантируют 100% влажность рабочей среды.
Печь подключается к сети питания, к водопроводу (через фильтр при бойлерном исполнении и возможно с водоумягчителем при инжекторном) и системе канализации. Над печью устанавливается вытяжной зонт.
Компактность, интенсивность, экономичность
Пароконвектомат позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно cократить расходы на сырье и персонал.
Пароконвектомат способен заменить большую часть теплового оборудования на профессиональной кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и облегчить работу повара. При пользовании аксессуарами он может заменить гриль, фритюр, печь для пиццы, тепловую печь, коптильню, пекарский и жарочный шкаф. При правильной организации работ, пароконвектомат позволяет поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду».
В качестве основных преимуществ пароконвектоматов можно выделить: компактность, интенсивность и экономию. При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. Происходит экономия площади, так как машина, занимающая 0,81 м2 и рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м2.
Работает "чудо-печь" на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25% в зависимости от стиля работы предприятия. Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал.
Гастрономические чудеса
Отваривать, тушить, запекать, жарить - все под силу пароконвектомату. Он осуществляет до 70% всех возможных операций по тепловой обработке пищи. Разве что компот варить в нем нельзя: блюда, требующие большого количества воды, единственное ограничение в использовании электрического повара.
Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60%, потребление жира и масла снижается на 95%, а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. При этом можно одновременно готовить несколько продуктов в одном температурном режиме, не опасаясь того, что пирожные, например, пропахнут рыбой.
Щадящая обработка продуктов происходит при низкотемпературных режимах (30 – 99°С), что позволяет готовить нежные блюда – морепродукты, десерты, а также консервировать, пастеризовать и бланшировать.
Обладая различными режимами (конвекция, пар, запекание, жарка, гриль и др. – в зависимости от производителя и модели), пароконвектоматы Электролюкс (Electrolux), Конвотерм (Convotherm) и Рациональ (Rational) позволяют готовить практически любые блюда: от выпечки до банкетных блюд. К примеру, модель на 6-10 гастроемкостей при помощи банкетной системы позволяет приготовить 20 готовых блюд для банкета от 20 до 60 человек.
С помощью пароконвектоматов можно творить кулинарные чудеса, например, можно приготовить манты в чесночном соусе; свиной окорок, шпигованный клюквой с гарниром из картофеля и овощей. Согласитесь, впечатляет!?
Из приведенных примеров становится очевидным, что пароконвекционные печи используют для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства.
Разные модели обладают различными техническими достоинствами.
Одной из отличительных особенностей пароконвектоматов является наличие функции Roast+Hold, позволяющей получить более сочные и поджаристые блюда, хрустящую воздушную выпечку при меньшей потере веса из-за термической обработки. Для наилучшего приготовления блюд в камере встроены датчики температуры и имеется многоточечный щуп-датчик, который с высочайшей точностью контролирует и отслеживает температуру внутри продукта и при отклонении ее от нормы в полностью автоматическом режиме приводит ее в соответствие с заданными параметрами. Это идеальное решение для тех ресторанов, кафе, столовых, которые не только хотят снизить потери веса продукта, но и получить идеальный результат.
Достоинством пароконвектоматов является уникальная система программ приготовления блюд, которые выполняются полностью автоматически. В Абат (Abat) заложено в среднем 120 готовых программ, Смег (Smeg) - 40 программ, Апач (Apach) - 150 предустановленных рецептов, в Электролюкс (Electrolux) - от 20 запрограммированных программ, Рациональ (Rational) - до 350 готовых программ приготовления, Конвотерм (Convotherm) - более 170 запрограммированных рецептов в стандартном исполнении. Пароконвектоматы и конвекционные печи печи отличаются функциональностью и доступной сенсорной панелью управления. В более простых моделях предусмотрено механическое, электромеханическое и электронное управление.
Рынок пароконвектоматов
Спрос на пароконвектоматы в европейской части России отличается от спроса в Сибирском регионе. Это объясняется тем, что европейская часть России в большей степени подвержена прогрессивным (в техническом отношении) западным тенденциям, что сказывается на развитии потребительского рынка европейских регионов (в частности, столицы) и особенно на развитии ресторанного бизнеса. К примеру, в Москве насчитывается более 6000 предприятий общественного питания, из которых – сетевых более 600. В Новосибирске же их значительно меньше. Соответственно, спрос на пароконвектоматы отличается существенно, многие в целях экономии обходятся конвекционными печами для приготовления всего меню и выпечки.
В настоящий момент разброс цен на пароконвектоматы в России весьма значительный: от 1,5 тысячи до 45 тысяч евро – в зависимости от количества программных позиций и степени автоматизации конкретной модели.
Факторы, влияющие на формирование стоимости отдельной модели следующие:
- тип управления (механический/электромеханический/электронный),
- способ парообразования (инжекторный/бойлерный),
- страна-производитель (Россия, Испания, Италия и Германия),
- наличие дополнительных полезных функций,
- известность фирмы-производителя/узнаваемость брэнда.
К первой категории можно отнести пароконвектоматы российского производства. Ярким примером служат пароконвектоматы Абат (Abat)). Среди их отличительных достоинств низкая цена (от 90 000 руб./шт.), электронная панель управления, 5 режимов (парообразование, конвекция, пар при низких температурах, разогрев и комбинированный), встроенный щуп, легкость и удобство в управлении и обслуживании, экономия электроэнергии и др. В ассортиментный ряд Abat входят инжекторные и бойлерные модели на 6 и 10 гастроемкостей, подходящие для небольших кафе, ресторанов, столовых, больниц, учреждений социальной сферы. Одно неудобство – очень маленький срок службы и бесконечные ремонты.
Ко второй категории можно отнести пароконвектоматы зарубежного производства: Италия Апач (Apach) от 72 000 руб. Они интересны более совершенным дизайном, наличием полуавтоматической мойки и увеличенным объемом функций.
И к самой высокой категории по оснащенности и техническим параметрам относят пароконвектоматы Электролюкс (Electrolux) - Италия, от 338 000 рублей, Германия - Конвотерм (Convotherm) от 237 000 рублей и Рациональ (Rational) от 420 000 рублей. а также еще некоторые аппараты немецкого, итальянского и испанского производства, которые отличаются более совершенным дизайном и долгим сроком службы, дополнительными техническими возможностями, простотой обслуживания и наглядностью.
Конвекционные печи выпускают Абат, Смег, Апач, Электролюкс с ценовым диапазоном от 35 000 - 821 000 тысяч рублей.
Рынок этого вида оборудования уже структурировался, но рестораторам по-прежнему сложно ориентироваться в его широком марочном диапазоне. Компании-производители и дилеры наперебой расхваливают свой товар, обнаруживая «страшные» изъяны у продукции конкурентов.
Выбирая модель и производителя пароконвектомата или конвекционной печи, заказчик в первую очередь обращает внимание на соотношение цены и функциональных возможностей. Кроме этого, советуем учитывать все производственные факты, вплоть до того, будут ли посетители наблюдать за процессом приготовления блюд. Если шеф-повару приходится выполнять эксклюзивные заказы, стоит предпочесть аппараты с возможностью программирования. А если на производстве собираются часто использовать режим пара, не нужно останавливать свой выбор на модели с инжекторным вспрыском. В такой разновидности пароконвектоматов пар образуется непосредственно в рабочей камере, когда вода подается на нагревательный элемент, тэн. Зачастую при вспрыске температура в камере отклоняется от заданного значения. При использовании бойлерных моделей такого не происходит: в камеру подается уже готовый пар, выработанный в парогенераторе. Однако если пренебрегать показателями жесткости воды, парогенератор в недорогих аппаратах может выйти из строя из-за отложения накипи на тэнах.
Высокотехнологичное оборудование предполагает обслуживание высококвалифицированным персоналом. Часто можно услышать сомнения собственников: «Я потрачу деньги на эту чудо-машину, а потом столько же на ремонт». При покупке необходимо обратить внимание на гарантийные обязательства и отзывы об оборудовании. Список оснащенных объектов поможет сделать вывод о качестве оборудования.
Существует ли проблема кадров и как решается вопрос обучения специалистов? Официальные представители и диллеры производителей гарантируют, что обслуживание пароконвектоматов производится квалифицированными специалистами компании-поставщика, а корпоративный шеф-повар при необходимости адаптирует меню к новому оборудованию.
Особенно мощный эффект дает использование пароконвектоматов в сети предприятий fast food, в гостиничных комплексах, кейтеринговых фирмах и больших ресторанах. Использование пароконвектоматов на профессиональных кухнях не только интенсифицирует процессы приготовления блюд и облегчает труд специалистов, но и в значительной степени содействует выработке новой стратегии и технологии приготовления блюд с лучшими качествами по сравнению с традиционными.
Подобрать наиболее подходящее для для Вас оборудование и проконсультировать Вам помогут наши менеджеры. Звоните по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте info@atlanta-service.ru.
