Главная тенденция года – заведения фастфуд-гурмэ. Бургеры, хот-доги и сэндвичи стали продавать даже премиальные рестораны. Например, я получил премию как ресторатор года по версии GQ, в том числе за открытие бургерной «Фарш».

Главные события, повлиявшие на рынок, – кризис, продолжающийся рост курса доллара, рост цен на продукты и, как следствие, снижение покупательной способности. К этому стоит добавить процесс импортозамещения. Как результат – массовое закрытие различных проектов, но, к счастью, наши проекты рентабельны и функционируют по сей день.

Для нас это год был очень плодотворным и успешным. Мы уже открыли и еще откроем ряд новых интересных проектов. В мае открыл свои двери «Фарш», а на днях заработал мясной концепт «Рыбы нет», уже завоевавший популярность среди гостей. Летом открыли греческий «Семирамис». На очереди открытие уникального проекта «Сыроварня» с собственной cыроварней и длинным секретным залом, где будет работать сhef table с разными шеф-поварами. На месте ресторана «Джу-Джу» в январе откроется новый проект с концепцией техасского BBQ. На Цветном бульваре строим большой проект, детали пока не раскрою,  но основана концепция будет на российских продуктах. Будущее, на мой взгляд, за нашими поварами, экспериментирующими с местным продуктом.

 

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров

В городах-миллионниках продолжает развиваться тренд «новая кухня России», который мы запустили 3 года назад. Кто только сейчас не говорит о том, что работает с фермерами, ищет местные продукты, проводит экспедиции в поисках рецептов и блюд. Естественно, что многие просто используют модное слово «фермерский»: вдруг все помидоры стали «бакинскими», а огурцы «луховицкими». Но тренд все равно развивается, неизвестные широкому кругу локальные продукты ищутся и находятся. Например, в Якутии множество специалитетов и есть повара, которые умеют их готовить. Это и есть «новая кухня России». Вопрос только в том, как эти продукты перенаправлять в города-миллионники. Например, якутская жеребятина, оленина и уникальная местная говядина могли бы помочь решить проблемы с обеспечением рынка качественным мясом. Но в целом я вижу, что рынок довольно успешно справляется с экономической ситуацией. Так, итальянские рестораны замещаются грузинскими, раскручивают российские вина, многие из них уже получают медали на международных выставках.

Развивается и формат фудтраков – единственной альтернативы нестационарным помещениям, большинство из которых исчезло с рынка. Мы собрали людей, имеющих представление о работе формата, чтобы придумать, как сделать всем хорошо. С одной стороны, хочется, чтобы вход на рынок был достаточно свободным, с другой – нельзя допустить, чтобы на рынке появлялись недобросовестные продавцы.

 

Сергей Крылов, совладелец Haggis pub & kitchen и сети Zotman Pizza Pie

Главный итог года для нас – превращение Zotman Pizza Pie в сеть. Вторая точка заработала на ул. Маршала Тухачевского, а третья и четвертая откроются в конце декабря в ТЦ «Галерея ZAR» в Крылатском и в «МЕГА Химки». У нас никогда не было планов открыть 100 точек, например. Просто наши друзья, заходя в Zotman на Никитской, часто говорили: вот бы такую пиццерию поближе к дому. В спальных районах живет много людей, но ходить там толком некуда. Мы задумались, начали искать помещения. В спальных районах оказалось сложно найти площадь, пригодную для ресторана. Поэтому мы не стали отказываться, когда на нас вышли ТРЦ с хорошими предложениями.

Вот и одна из тенденций года – стремление девелоперов и владельцев ТЦ самостоятельно выстраивать стратегию развития и продвижения своих центров. Стали сами, без помощи агентств, придумывать, как будут выглядеть их фуд-корты, где кофейню, а некоторые еще и желаемые бренды прописывают. Представители «МЕГА Химки» так сами на нас вышли с предложением. Они видели, что из всего фуд-корта рабочая только часть с фастфудом и решили пригласить к себе рестораторов с именами: Юлию Высоцкую, Бориса Акимова, Антона Лялина, звали и Аркадия Новикова, но он отказался, кажется. Мы тоже поначалу отказывались, но решили попробовать.

Еще яркий тренд – обращение рестораторов премиальных сегментов к демократичным проектам. Они открывают качественные современные городские кафе, доступные для большинства, со средним чеком вокруг 1000 руб. При этом многие вкладываются в интерьер, делая красивые заведения, чтобы совершенно разные люди чувствовали себя комфортно. Сейчас встретить менеджера из «Газпрома» можно в какой-нибудь бургерной.

 

Михаил Гончаров, совладелец компании «Теремок»

В этом году сократилось количество посетителей блинных «Теремок» в ТЦ и стрит-ритейле, на 10–20%. Для нас именно это главный тренд. В остальном же развитие рынка мало чем отличалось от прошлых кризисных лет. Вновь открытые точки выходят на минимальную прибыльность. Развитие в кризис – один из способов выживания сетевого бизнеса. Мы и продолжали идти этим путем: в апреле рассчитываем открыть первые 2 точки в Нью-Йорке.

Еще одна тенденция, но она задела нас в меньшей степени, – широкое использование русской рыбы: нельмы, трески, муксуна, палтуса. Появляются оригинальные, необычные блюда, причем и  в демократичных, и в дорогих ресторанах. 3 года назад в московском ресторане было как за границей, никакого отличия в меню. В других странах повара старались готовить местные специалитеты для привлечения гостей. У нас же строго наоборот: готовили то, что есть везде. Ситуация хоть и вынужденная, но я рад, что она вправила мозги российским рестораторам.

 

Алексей Гисак, автор и совладелец сети «Воккер»

Рестораторы начали прокачивать демократичный сегмент рынка: появилось много заведений с качественной едой за вменяемые деньги. Причем многие из них в центре, где раньше присутствовали только дорогие статусные рестораны. Сейчас на их местах работают заведения с тем же статусом, но с горячим за 500–700 руб. Посмотрите на «Dr. Живаго»: когда еще напротив Кремля можно было заказать закуски за 300 руб.?

Что касается сети «Воккер», то мы в этом году снизили цены, и это дало 50%-ный прирост по чекам в сравнении с прошлом годом. Кроме того, вдвое уменьшили паушальный взнос для франчайзи. Сейчас прорабатываем несколько схем. Во-первых, планируем продавать франшизу с фудтраками. Этой темой особенно интересуются на юге России, где длиннее летний сезон. Преимущества заключаются в том, что ресторан строить не надо, можно просто приехать на место и торговать, меняя локацию при необходимости. Также мы делаем экспресс-формат «Воккера» с ограниченным ассортиментом, средним чеком 200 руб. и вложениями до 1 млн руб. Ну и, наконец, прорабатываем схемы по привлечению частного капитала. С одной стороны, есть много ТРЦ, где нас хотели бы видеть, а с другой – есть люди, готовые вложиться в бизнес, но, в отличие от франчайзи, не желающие принимать участие в управлении. Такие схемы участия именно для них.

 

Татьяна Мельникова, совладелица сетей «Хачапури» и «Одесса-мама»

Сильные стали сильнее, слабые позакрывались. Все резко полюбили отечественные продукты, и мне кажется, что русская кухня наконец-то стала возрождаться. Это приятно. Жаль, что для этого нашей стране приходится переживать такую лихорадку.

Какие яркие события могу отметить? Раппопорт разбушевался. Клепает классные проекты, как пирожки. Он разбудил Новикова, тот тоже выстрелил «Фаршем» и проектом со странным названием «Рыбы нет». Все поняли, что надо не ныть, а работать, и тогда в твоем трехэтажном кафе будет стоять очередь.

Как рынок будет развиваться в следующем году? Кто ж знает? Непонятно, где мы будем покупать помидоры.

Так или иначе, а мы шагнули в «регионы» – открыли кафе «Хачапури» за пределами Садового. А в остальном все по-прежнему: в наших кафе битком. Хотим открыть еще одно «Хачапури» и еще придумали новый прекрасный проект, который запустим через пару месяцев. Строим фабрику-кухню– это, оказывается, такая морока, что даже нашему ресторанному товариществу решили дать название «Фабрика».

 

Алексей Васильчук, соучредитель сети «Чайхона № 1»

В 2015  году на рынке появилось много демократичных и фастфуд-проектов. У людей стало заметно меньше денег, соответственно, они стали меньше тратить. Рестораны со средним чеком в 5000 руб. опустели. Поэтому многие перешли в сегмент с чеком до 1500 руб. Некоторые люксовые рестораны переделали свои концепции и спустились в более демократичный сегмент.

Судя по количеству открытий в конце года, московский рынок оживился. Конец 2014-го был довольно непредсказуемым, многие потеряли равновесие, но к концу этого предприниматели пришли в себя, продолжили развитие. Например, с мертвой точки сдвинулась история с фудтраками. Мы создали ассоциацию на базе Федерации рестораторов и отельеров, которая будет заниматься развитием данного формата, появились новые компании в этом сегменте, новые отечественные производители (в том числе мы). Если будет принят закон, регламентирующий работу формата, то нас ждет развитие этого направления.

В 2015-м совместно с Дмитрием Сергеевым мы открыли проект «Обед Буфет»; по-моему, это открытие года. Это новое понимание быстрого питания. Здесь огромный ассортимент– 360 блюд: можно поесть за 200 руб., а можно за 1000. В сутки через точку проходит до 4500 человек. Также в этом году мы запустили несколько ресторанов под брендами «Чайхона № 1» и Ploveberry, придумали 8 концепций для фудтраков. В будущем году планируем запустить принципиально новый формат в рамках импортозамещения: будем открывать свои фуд-корты без иностранных брендов.
На мой взгляд, 2016 год будет переломным. Он не может быть ровным: все будет хорошо или плохо в зависимости от геополитической ситуации. Так и с рынком.

 

Александр Раппопорт, владелец ресторанов «Китайская грамота», «Dr. Живаго», Cook'kareku, «Воронеж» и др.

В этом году на рынке подтвердились тенденции, возникшие в России чуть раньше, а еще раньше – в Европе. Это все, что касается потребления локальных, сезонных продуктов, находящихся в доступности. У нас этот тренд подпитывается экономическими предпосылками, но он и без них был бы очень активен, потому что на него влияют социальные и экологические настроения.

Второй яркий тренд – превращение ресторанов в институт, куда люди приходят каждый день перекусить.

Объединяясь, эти два тренда ведут к другой тенденции: рестораны становятся доступными для широкой аудитории. В будущем году вокруг этих трендов будут возникать новые концепции. По моим ощущениям, в уходящем году пик моды на всевозможные национальные кухни был пройден, поэтому в будущем году мы сосредоточимся на локальных продуктах и концепциях.
В этом году мы сделали 6 новых проектов, все в той или иной степени успешных. В ближайшем будущем, я думаю, больше сосредоточимся на развитии старых. Возможно, будем дублировать Cook'kareku или закусочную «Воронеж», а также продолжим развивать «Китайскую грамоту».

 

 

Мераб Бен-Эл (Елашвили), президент ресторанного холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»

2015 год был ознаменован массовым закрытием розничных точек общепита по всей стране и заведений со средним чеком выше среднего.

В ТРЦ точки закрывались из-за резкого скачка ставок, предусмотренных в валюте. Рестораторы вели переговоры с арендодателями о фиксации цен в рублях. Те ТРЦ, которые не задумывались о своем продвижении, начали терять посетителей. Акцент потребителей сместился в сторону фастфуда, ресторанов fast casual и кофеен с удобной локацией. Лидируют сетевые заведения быстрого питания.

Рестораторы начали искать производителей для импортозамещения, пересматривать меню, заменять ингредиенты или полностью отказываться от ряда блюд. Франчайзинг стал еще более популярен за счет предложения проверенных технологий и известных брендов, обучения персонала, маркетинговой поддержки. В крупных городах набирает популярность доставочный бизнес.

Из-за сложной геополитической обстановки санкции и продуктовое эмбарго продлятся еще год-два. Люди станут больше экономить, выбирая наиболее бюджетные предложения. Несетевые заведения продолжат закрываться, а заведения на фуд-кортах с правильными концепциями, ценами и ассортиментом останутся востребованными. Лидирующая строчка в рейтинге общепита останется за фастфудом. Кофейни в крупных городах также сохранят аудиторию, поскольку это удобное место для встреч, общения и работы.

Бизнес мобильных кофеен формата take away продолжит стремительно набирать обороты, особенно в регионах. Этот молодежный концепт высоко рентабелен, поскольку не зависит от аренды помещения, а переоборудование автомобиля не требует больших затрат. Мобильная бизнес-концепция будет востребована и на федеральных трассах в условиях развития внутреннего туризма.

Количество бюджетных буфетов увеличится. Франчайзинговый бизнес станет еще более популярен. Ожидаемое развитие – в пределах 20% за счет проверенных временем брендов.

Кризис – лучшее время для соответствия ожиданиям потребителей. В 2015 году мы сделали акцент на развитии франчайзинговой модели бизнеса и сфокусировали внимание на эффективности каждой торговой точки. Международная сеть «Сбарро» впервые вышла за Полярный круг, в Мурманск. В Орле заработали «Сбарро» и «Восточный базар». До конца года мы планируем выйти в Саратов и открыть на фуд-корте «Сбарро» и «Восточный базар» в формате мультибренд. Холдинг занял активную позицию: мы принимали участие в различных фестивалях, международных выставках, франчайзинговых форумах и конференциях.

В условиях нестабильной экономической ситуации мы продолжим развивать франчайзинговое направление, но отказываться от интересных точек с выгодной локацией не будем. Продолжим работу по улучшению сервиса и качества блюд, развитию доставочного сервиса и корпоративного питания. Будем удерживать большой темп развития брендов, стараться соответствовать высоким ожиданиям наших гостей.

 

Наталья Милеенкова, операционный директор Maison Dellos

Главные тренды – падение покупательской активности вследствие снижения доходов населения, сокращение среднего чека как маркетинговая стратегия ресторанов, активное использование товаров и продуктов российского производства.

Рынок будет развиваться, кризис – это не тупик, а всего лишь изменение потребностей гостей. Гости будут более требовательными, рестораны – более лояльными. Например, мы во многих наших ресторанах не только ввели бизнес-ланчи по цене от 420 до 790 руб. (в зависимости от концепции), но и подаем на бизнес-ланчах безалкогольные напитки бесплатно в неограниченном количестве. Цены будут повышаться, так как продукты дорожают, а средний чек – снижаться, потому что рестораны вводят спецпредложения, направленные на удовлетворение потребности гостей меньше тратить.

Мы же в будущем году планируем открыть 3-4 точки «Му-Му» и два ресторана в Москве, а также расширить географию наших сервисных подразделений.

 

Ольга Семанова, директор по развитию компании «Ресторанный синдикат»

На мой взгляд, яркая тенденция 2015 года – выход на рынок ранее не раскрученных национальных кухонь: греческой, индийской, турецкой, перуанской, мексиканской, ливанской и пр. Часть из них и ранее присутствовала в Москве, но в качестве аборигенных кухонь, формировавших спрос для закрытых этнических сообществ. В этом году мы начали переводить аутентику в московское русло: например, создавать оригинальные интерьеры, но с российским touch, делать кухню более адаптированной к европейскому вкусу, потому что национальные кухни в оригинальном исполнении у нас не будут востребованы в силу специфического устройства рецепторов. Рестораторы обратились к этой теме в связи с уходом в сетевой тираж и с пика популярности «Италии», «Грузии», «Востока» в сборной среднеазиатской солянке.

Хипстерство тоже не удовлетворило спрос, хотя, казалось бы, за год-два молодые рестораторы открыли множество концепций, от бургерных до хумусных, вывели новые продукты и новые блюда (например, фалафель) в ранг топовых и модных. Но после всплеска это движение тоже ушло в небытие. Люди хотят чего-то нового, качественного, укладывающегося в некую концепцию. Потребители не готовы есть бесконцептуальную кухню. Если раньше концепцию создавали интерьер и сервис, то сейчас главным вектором стала кухня, как это происходит во всем мире. Наконец подобное понимание сути ресторанного бизнеса пришло и в Россию. Вместе с тем популярностью пользуются рестораны, ассоциирующиеся с именем владельца или шеф-повара. В топовые рейтинги практически не попадают, скажем так, рестораны no name. Люди хотят связывать еду с определенной личностью или идеей, которым они доверяют.
Из-за экономической ситуации в стране рестораны с высоким среднем чеком оказались в сложной ситуации. Им трудно выжить, когда отпускные цены на продукты растут, арендные ставки, привязанные к валюте, колеблются. В итоге многие вынуждены переформатировать свои заведения в демократичный формат. С другой стороны, есть общественный тренд: в моде блюда с минимальной тепловой обработкой, где каждый ингредиент можно идентифицировать. Люди хотят получать продукт в том виде, в каком он родился на земле, с минимальным вмешательством шефа. Все устали от ненастоящего, причем в духовном смысле, общечеловеческом. Люди тянутся к истокам, и это выражается в трендах на одежду из натуральных тканей, естественный макияж, еду из локальных продуктов и т.д. Тренд наложился на экономические условия, в итоге мы получили всплеск интереса к простым, демократичным и качественным форматам.

Действия «Ресторанного синдиката» укладывались в рыночные тренды: мы переформатировали несколько наших заведений и открыли демократичные рестораны с национальными кухнями, например «Турецкий гамбит», «Ехал грека через реку», открыли новый ресторан индийской кухни «Жизнь Пи». Провели ребрендинг проекта «Чентрале», добавили кулинарию, расширили ассортимент. Открыли ресторан B.I.G.G.I.E. в гостинице «Radisson Royal Украина». Идея – ресторан с блюдами из локальных продуктов в исполнении молодого ростовского шефа. Внесли изменения и в концепцию ресторана «Павильон», решение было связано с желанием приблизить кухню и интерьер к современным трендам. Плюс локация Патриарших прудов стала настоящим гастрономическим гетто, как, например, Сохо в Нью-Йорке. Тут процветает все новое, передовое, прогрессивное, экспериментальное, что привлекает людей.