"Паста & Пицца": от идеи к проекту
Хотим показать вам на реальном примере как происходит воплощение бизнес-идеи в реальность.
Что мы имеем? Заказчик с идеей открыть что-то вроде итальянского фаст-фуда, где основу меню будет составлять паста и пицца и помещение площадью 136 кв. метров. Однако пасту сложно отнести к фаст фуду, поэтому было принято решение выбрать формат Фаст-кэжуал.
Фаст-кэжуал (fast-casual) - это уже не фаст-фуд и еще не ресторан. В нем нет официантов, но больше разнообразия позиций меню. Еда предлагается качественная. Чаще всего готовится прямо на месте. Еще один из элементов – открытая кухня, гость может видеть процесс приготовления).
Но с небольшими изменениями: было решено к системе самообслуживания добавить частичное обслуживание официантами. Тоесть, некоторая часть блюд будет уже приготовлена к моменту заказа и гость сам забирает заказ на раздаче. Но помимо этого, в меню будут присутствовать такие позиции, изготавливаться которые будут только при их заказе. Подача таких блюд будет осуществляться посредством официантов.
Концепция определяет будущий формат работы, а соответственно и все характеристики вашего заведения. Важно отметить, какие функции может и должна выполнять кухня и следовательно оборудование на ней установленное. Стоит помнить, что выбранная концепция отразится на целевой аудитории вашего заведения, которая будет составлять основную массу ваших гостей.
Одной из отличительных черт данного кафе «Паста & Пицца» - это приготовление пасты собственного производства. Но для обеспечения гостей полноценным меню, целесообразно внедрить использование полуфабрикатов. Такой вариант производства требует меньше затрат и более выгоден для бизнеса.
По имеющимся данным и пожеланиям владельца заведения в ходе проектирования был создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, полный список необходимого оборудования, схема расстановки оборудования, архитектурно-строительные требования, схемы подключения различных систем.
Рис.1. (Зоны помещения)
На рис.1 изображена схема распределения зон имеющегося помещения общей площадью 136 кв. метров. Имеющуюся площадь необходимо грамотно разделить под определенные зоны (зал, кухня и т.д).. На схеме видно, что большую часть площади будет занимать гостевой зал, в котором будет 40 посадочных мест. Производственный цех займет всего 18 кв. метров. Правильная расстановка оборудования позволила максимально уменьшить размер производственной зоны без потерь в ее производительности и удобстве в работе для персонала. Выше уже оговоривался, тот момент, что при приготовлении блюд целесообразно использовать полуфабрикаты. В связи с этим было выделео отдельное помещение под цех полуфабрикатов.
Исходя из концепции «Паста & Пицца», учитывая все имеющиеся данные, специалистом «Атланта-Сервис», было подобрано именно то оборудование, которое требовалось для реализации проекта.
Список необходимого технологического оборудования:
| № | Наименование | Количество | Номер расположения на схеме |
| 1. | Макароноварка Kocateq ES BLL 290 CA | 1 | 4 |
| 2. | Cтол для салатов (саладетта) HICOLD SLE3-11GN (без крышки) | 1 | 5 |
| 3. | Стол производственный Hessen (1200*600*860, полка решетка) | 1 | 33 |
| 4. | Ванна моечная 2-х секц.Hessen (1200*630*860) | 3 | 20 |
| 5. | Стол производственный Assum (950*600*860, полка решетка) | 1 | 29 |
| 6. | Стеллаж производственный разборный (600*300*1800) | 1 | 40 |
| 7. | Стеллаж производственный разборный (1000*500*1800) | 1 | 35 |
| 8. | Стеллаж производственный разборный (600*500*1800) | 1 | 34 |
| 9. | Весы ЭЛ.ТОВАРНЫЕ 150кг/50г, напольные, платф 400х500, 220В | 1 | 28 |
| 10. | Весы ЭЛ.ПОРЦИОННЫЕ CAS SW I-5 ОДИН ДИСП НПВ=5 кг. | 4 | 30 |
| 11. | Рукомойник напольный открытый | 3 | 1 |
| 12. | Стеллаж производственный разборный (1200*400*1800) | 2 | 22 |
| 13. | Стол производственный Assum (1000*600*850) | 1 | 26 |
| 14. | Стол производственный Assum (борт, полка-решетка, 1500*700*860) | 3 | 31 |
| 15. | Шкаф-Витрина "Бирюса-152E"Внутренний объем, 153 л. | 3 | 10 |
| 16. | Витрина VRTU 3 | 1 | 44 |
| 17. | Стол холодильный для пиццы HICOLD PZE2-11/GN | 1 | 11 |
| 18. | Печь для пиццы ITPIZZA MS44 | 1 | 12 |
| 19. | Плита индукционная 4 КОНФ 700 СЕР КОБОР I7-4T | 1 | 14 |
| 20. | Подставка под 700 СЕР КОБОР I7-4T и печь для пиццы | 2 | 13 |
| 21. | Пароконвектомат ПКА6-1/1ВМ2 | 1 | 16 |
| 22. | Стол холодильный для салатов (саладетта) HICOLD SLE2-111GN | 1 | 18 |
| 23. | Тестомес HURAKAN HKN-20SN2V (Китай) | 1 | 32 |
| 24. | ПЛИТА ВОК ИНДУКЦИОННАЯ UN-3,5KC-1 | 2 | 3 |
| 25. | Машина посудомоечная SILANOS NE700 с помпой | 1 | 24 |
| 26. | Подставка под посудомоечную машину | 1 | 24.1 |
| 27. | Аппарат для приготовления пасты SIRMAN CONCERTO 5 С РЕЗАКОМ | 1 | 39 |
| 28. | Слайсер BECKERS ES 220 | 1 | 38 |
| 29. | Овощерезка ROBOT COUPE CL20 с дисками | 1 | 37 |
| 30. | Миксер ROBOT COUPE MINI MP190 V.V. | 1 | - |
| 31. | Стол производственный (600*600*850) | 1 | 31 |
| 32. | Полка настенная (1000*300*300) | 3 | 25 |
| 33. | Шкаф холодильный CM107-S (700 л) | 4 | 27 |
| 34. | Стол разделочно-производственный без бортов СРП-0-0,4/0,8 | 2 | 21 |
| 35. | Стеллаж с 4-я сплошными полками С-4-0,3/0,6/1,8 | 1 | 41 |
| 36. | Подставка для пароконвектомата | 1 | 16 |
| 37. | Ванна моечная 1 секц. (530*530*860) | 1 | 19 |
| 38. | Электрокипятильник Hurakan HKN-HVD1 | 1 | 8 |
| 39. | Кофемашина Lirika One Touch Cappuccino | 1 | 7 |
| 40. | Стол под заказ с ящиками (1500*700*860) | 1 | 2 |
| 41. | Морозильная камера "Бирюса-14" | 1 | 9 |
| 42. | Ларь морозильный ( 3 корзины, 1000*600*860) | 1 | 42 |
| 43. | Зонт вытяжной (1200*900*400) | 1 | 45 |
| 44. | Зонт вытяжной (1000*1000*400) | 3 | 46 |
| 45. | Шкаф для уборочного инвентаря и бытовой химии | 1 | 48 |
Весь бюджет на закуп технологического оборудования с учётом доставки до города Новосибирска составил 1 621 723 рубля. В эту сумму вошло все необходимое технологическое оборудование для открытия общепита под поставленной концепцией. Оборудование было рассчитано учетом технических характеристик, учитывая мощность, производительность, занимаемую площадь и объемы производства.
Рис.2. (Расстановка оборудования)
В выше приведенной таблице мы уже приводили полный список необходимого технологического оборудования, его в третьем столбце указан номер расположения на схеме каждого из оборудования. Схема расроложения представлена на рис.2, а также на рис.3.
На рис.3. изображена схема установки вытяжных зонтов. Вытяжки находятся только в зоне производства и приготовления продуктов. В зоне полуфабрикатов наличие вытяжки не предусмотренно.
В итоге мы получили заведение с производительностью до 850 блюд за смену. Такая высокая производительность обуславливается:
- Рациональным использованием рабочих помещений;
- Мощностью подобранного оборудования;
Полученная производительность кафе позволит ввести в заведение формат бизнес-ланчей. Наличие бизнес-ланча позволит увеличить эффективную заполняемость кафе в обеденное время.
Примеры блюд подаваемых в заведении:
В итоге мы получили технологический проект кафе формата Фаст-кэжаул, который можно реализовать на практике. Был получен полный список необходимого технологического оборудования для обеспечения полноценной и бесперебойной работы заведения. Получили схему зон имеющегося помещения и схему наиболее эффективного расставления оборудования на имеющихся площадях.
После поставки оборудования, Атланта -Сервис осуществит монтаж всего имеющегося оборудования и различных систем жизнеобеспечения кафе ( вентиляция, вытяжка, электрификация и т.д), выполнит пуско-налодочные работы и произведет обучение Вашего персонала.
Также необходимо оснастить кухню необходимой столовой посудой и инвентарем. И конечно же закупить мебель для гостевого зала.
Получить профессиональную помощь на всех этапах открытия – от проектирования и подбора оборудования, посуды и инвентаря до запуска заведения – Вам помогут квалифицированные менеджеры «Атланта-Сервис». Получите бесплатную консультацию прямо сейчас по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте info@atlanta-service.ru
