В современных условиях постепенный переход от традиционной бизнес-модели ресторанов и кофеен к нестандартной уже стал настоящим трендом. Владельцы заведений ищут неосвоенные ниши, продумывают новые форматы и открывают заведения, которые трудно отнести к определенному формату.

Например, лондонская кофейня Sew Over It предлагает своим гостям курсы шитья. Посетители получают швейную машинку и бесплатные мастер-классы. В почасовую оплату – 5 фунтов – входят кофе, чай и капкейки. Владельцы венского Deewan пошли другим путем: гости кофейни платят за блюдо столько, сколько сами считают нужным. На первый взгляд концепт «жеста доброй воли» может показаться убыточным, однако дела у заведения идут вполне сносно.

На этой волне экспериментировать с форматом заведений пробуют и российские, и казахстанские рестораторы.

Антикафе

Изначально заведение с альтернативной системой оплаты было придумано в Москве писателем Иваном Митиным. Концепт основывался на плате за время, которое гость провел в кафе, а не за съеденное и выпитое из меню. Сегодня экспериментировать с моделью оплаты пробуют и заведения Казахстана, осваивая нишу со схемой оплаты «минута – 10 тенге». В Роcсии средняя стоимость подобного формата 1-2 р/мин.

Концепция антикафе хорошо прижилась на рынке. Это видно по ежегодно увеличивающемуся количеству таких заведений с альтернативными названиями, но схожей системой работы. Бизнес-модель платы за время выглядит гораздо привлекательнее традиционных. Во-первых, финансовые затраты на его открытие ниже аналогичной стоимости традиционных форматов. Во-вторых, срок окупаемости, если сравнивать опять же с «традиционниками», выглядит многообещающе: от нескольких месяцев до полугода для такого заведения.

Студия-кухня

Если в антикафе по большей части все, что можно съесть и выпить – это кофе, чай, печенье и легкие закуски, то кухни-студии предлагают гостям приготовить блюдо собственноручно. В России подобный формат уже широко распространен, а вот в Казахстане существует пока одно заведение такого формата – Compote. Цена за классический мастер-класс длительностью до трех часов составляет около 12-14 тыс. тенге. Цель – сделать так, чтобы гость полностью освоил процесс приготовления определенного блюда.

Зау-Замира Абишева, совладелец кулинарной студии Compote, считает, что для успешного проекта нового формата необходимы своевременность и интуиция момента, но важнее то, не как и когда запустили проект, а как его реализовывают.

«Никаких проблем с популяризацией формата у нас не было. Идея была тщательно продумана и базировалась на одной из самых заметных тенденций в мире – популярности готовки еды, кулинарии, поварского мастерства. Если вы открываете пивную, там все понятно. У вас всегда будет базовый спрос, если пиво свежее. Если вы хотите создать что-то новое, нужно не только затрачивать усилия на то, чтобы объяснить что-то людям, но и делать это так красиво и качественно, чтобы людям хотелось попробовать ваш продукт или услугу, стать частью этого», – говорит спикер.

Положительным моментом в открытии кухни-студии может стать отсутствие постоянного штата официантов и склад продуктов, так как такие форматы работают по расписанию. Составили расписание мастер-классов – закупили продукты. Конечно, есть и операционные расходы – аренда, коммунальные платежи и зарплата персонала, но зачастую такой формат быстрее выходит на самоокупаемость.

Ставка на творчество

Тематические концептуальные заведения также набирают популярность. Формат заведений, где гостям предлагают пищу не только традиционную, но и интеллектуальную, оказался весьма востребованным. Литературные, театральные, кинокафе и арт-бары устраивают тематические вечеринки и постепенно уходят от стандартных форматов. Культпрограмма в виде музыки, танцев и еды уже не может удовлетворить запросы клиентов, поэтому им на смену приходят интеллектуальные заведения, которые совмещают функции бара, изостудии, клуба или библиотеки.

Орман Тузельбаев, владелец арт-бара Artique, так рассказывает о своем заведении: «Действительно, это новый формат бара и скорее слово «бар» присутствует формально. Мы работаем в креативном формате изостудии, где можно прийти, нарисовать картину и выпить вина или безалкогольные напитки – чай и кофе».

Хорошим примером подобного формата являются арт-гостиная «НИИ-КуДА» и научное кафе «Эврика» в г. Новосибирск.

Ужин в темноте

Если временно «отключить» доминирующий орган чувств – зрение, то мы попадаем в среду, которая заставляет нас пересмотреть наши предубеждения. Это касается и еды в частности. Рестораны, предлагающие гостям ужин в полной темноте, получили хороший старт на Западе. Конечно, там это больше походило на социальный проект, где слабовидящие или абсолютно незрячие официанты предлагали посетителям пройти за ними в зал и сделать заказ. Ужин в таком заведении позволяет полностью пересмотреть понятия вкуса и запаха. Позже концепт разросся, подобные рестораны стали открываться и в России, и в Казахстане.

По словам Зау-Замиры Абишевой, самым очевидным риском при открытии нестандартных заведений является то, что его не примут.

«Если ты уже запускаешь заведение нового формата, то предполагается, что ты этот риск учел и готов на него пойти. Основная сложность состоит в том, что вынянчить новый формат и поставить такой бизнес на ноги требует каждодневного, ежечасного контроля, который нужен любому новому проекту, и постоянной разъяснительной и просветительской, если хотите, работы. А для этого необходимо быть настоящим энтузиастом своего проекта. У нас чаще всего происходит так: с помпой открыли, три месяца «покачали» в соцсетях, а потом все по накатанной», – говорит она.

По материалам kapital.kz

 

Компания "Атланта-Сервис" окажет профессиональную, квалифицированную помощь в открытии заведения любого формата на всех этапах – от проектирования до запуска. По всем интересующим вопросам обращайтесь к менеджерам компании.