Каждое заведение должно иметь свои собственные рецепты!
Мы пообщались с Сергеем Мининым - основателем уже известного в Новосибирске бургер-бара «Moo Crew» и узнали, об открытии заведения с нуля, не имея опыта работы в этой сфере.
Почему выбрали общепит? Насколько нам известно, раньше Вы не работали в этой сфере?
Да, так и есть, раньше я занимался PR. Но мне всегда было интересно готовить и кормить людей. Поэтому, когда у меня появилась возможность создать свое дело, выбор сразу пал на свое заведение.
Каждый день я нахожусь в бургерной. Контролирую все процессы: от закупа продуктов до подачи готового бургера гостю, плюс вся административная часть. Но без своей команды я бы всё равно не справился.
До открытия бургерной Вы несколько лет жили и работали в Москве, почему решили открыться именно в Новосибирске?
Новосибирск – мой родной город, в Москву я уехал в 2012 году. Тогда я был офисным сотрудником, работал в сфере PR и маркетинга. Я прожил там какое-то время, накопил сбережения, получил опыт и решил использовать это – вернуться в Новосибирск и открыть свое дело именно здесь. Мне кажется такой путь очень логичным и правильным, и для меня удивительно, что по нему так редко идут. Мне хотелось перенести хороший и ценный опыт туда, где его не хватает – развивать индустрию уличной еды в Новосибирске.
Не было опасений входить на рынок общепита г. Новосибирска? Ведь на нем уже было много крупных игроков, в том числе и заведения сетевого формата.
Лично у меня опасений не было совсем, у ребят в нашей команде они были, но лишь в самом начале. Дело в том, что сферу простой уличной еды очень сложно насытить. Для этого нужны десятки стритфуд-заведений на каждый квартал города. Людям просто неинтересно обедать каждый день в одном и том же месте – им нужно разнообразие. Сегодня они сходили в одно место, а завтра в другое, даже если им очень нравится в первом.
Важно, чтобы эти заведения готовили качественную еду и отличались рецептурой, а не дублировали друг друга, предлагая «классические» рецепты. Вот тогда место на рынке найдется всем.
В Новосибирске самая заполненная общепитом зона - улица Ленина, но и туда можно добавить еще как минимум в два раза больше заведений с доступной уличной едой, чтобы появился хотя бы намёк на насыщение.
Нам изначально не хотелось на улицу Ленина примерно по той же причине, по которой не хотелось открывать заведение в Москве – хочется развивать город, а не только одну улицу. Мы находимся в месте, где вообще никогда не было общепита и люди не привыкли здесь питаться, хотя через дорогу большой и ухоженный Нарымский сквер с сотнями гуляющих.
Пока рядом с нами нет других альтернативных нам заведений и нам приходится самим «прокачивать» эту локацию, поэтому я хочу, чтобы здесь появились новые заведения - это сделает Нарымский сквер еще более привлекательным местом для отдыха и прогулок.
Почему именно бургерная?
Первым делом повторюсь, я убежден, что закусочные должны отличаться друг от друга не названием и интерьером, а меню – своим продуктом. Именно это позволяет существовать рядом большому количеству мест, а самое главное – это развивает кухню, дает импульс креативу.
Бургеры тем и хороши, что позволяют изобретать начинки и комбинировать их практически без ограничений. Да, для этого необходимо определенное время, пока ты найдешь определенный баланс во вкусах, но в итоге, вы получите продукт, который только ваш и отличает вас от других заведений. А если мы запускаем так называемые «классические» рецепты бургеров, то мы получаем примерно тот же вкус, что и в других заведениях. Я не вижу в этом никакого смысла, это как топтаться на месте. Поэтому в нашем меню нет и никогда не будет классических бургеров. Да, мы можем собрать и классический бургер из имеющихся ингредиентов, но только если клиент сам этого захочет и попросит нас об этом.
Мне интересна сфера стритфуда в целом, не только бургеры. Не скажу, что я знаю ее вдоль и поперек, но знаю неплохо. Начать именно с бургеров мы решили потому что, во-первых, этот вид уличной еды наиболее понятней людям, а во-вторых, мы сами очень любим их готовить и есть. У нас есть еще масса идей как развивать меню дальше.
Есть мнение, что мода на бургеры скоро пройдет, задумывались об этом?
У меня есть свой взгляд на все тренды и моду в сфере общепита. Да, в Новосибирске и вообще в России есть такое явление - появляется мода на что-либо, тренд держится 2-3 года, а потом исчезает, хозяева заведений переформатируют их. Заведения открываются на волне, «собираются сливки» и потом развитием не занимаются, так как нет цели сделать что-то долгосрочное, и результат – закрытие. Если посмотреть на закусочные в США, то такие маленькие, локальные заведения могут существовать десятилетиями и при этом существенно не меняясь со временем, что-то, конечно меняется, но основа всегда остается. К сожалению, у нас это совсем не развито. Что касается нас, мы продолжим заниматься своим делом, даже если мода на это уйдет. Мы верим, что если готовить вкусно и как для себя, то всегда найдутся те, кто будет любить у тебя обедать.
К слову, существует огромное количество видов стрит-фуда: греческий, немецкий, американский и т.д. Но при этом нет русского варианта стрит-фуда, над его созданием стоило бы задуматься.
Хотелось бы пожелать владельцам других заведений создавать собственные рецепты стрит-фуда, бургеров, да чего угодно, главное изобретать новые вкусовые комбинации.
Вы планируете расширять меню? Если да, то как?
Сейчас в нашем меню представлено четыре вида бургера, постоянно работаем над 5-м, но сильно увеличивать количество бургеров мы не будем. Кроме того, сейчас мы упираемся в площадь кухни, нам уже тесно. В периоды пиков, нам тяжело работать, так как трафик клиентов постоянно растет, и у нас чувствуется недостаток мест для хранения ингредиентов и заготовок. Как только мы решим эту проблему, мы сразу будем добавлять в меню новинки. Но мы не хотим иметь огромное количество видов бургеров, так как это дезориентирует и путает клиента в выборе, мы бы хотели ввести парочку новых вкусовых сочетаний и все. Да, будем расширять меню, но раздувать его не будем.
Планируете ли вы открывать новые точки?
Для нас это пока тяжелый вопрос, ведь мы новички. Пока мы занимаемся одним местом, и мы учимся в процессе, максимально впитываем в себя опыт. У нас есть несколько сценариев дальнейшего развития. Например, развивать эту точку, нагонять трафик и так далее, или открывать новые точки, переезжать, но пока об этом говорить еще рано.
Как создавались ваши фирменные рецепты бургеров?
Сначала мы пробовали создать все сами, что-то изобрести. У нас было точное понимание, каким мы хотим видеть бургер и какие ингредиенты должны быть. Были определенные наработки. Но в какой то момент мы поняли, что это неправильный путь и долгий, так как мы не профессионалы и то, что мы могли бы изобрести, скорее всего не было бы продуктом, который соответствовал ряду критериев. И тогда мы наняли профессионального повара, чтобы он поставил нам меню. Мое мнение, что решение об обращении к профессионалу в таком случае является единственно верным.
С какими сложностями вам пришлось столкнуться при открытии заведения, если таковые были?
Особо проблем не было, были небольшие шероховатости, связанные с нашим небольшим опытом, в остальном все прошло более-менее гладко. Главная наша проблема была в вентиляции. Мы не знали как ее организовать, какой она должна быть и т.д. Сначала мы сделали одну вытяжку, но через месяц мы ее переделали.
Вы уже несколько раз говорите про свою «команду», кто в нее входит? Кто эти люди?
Друзья, мы все знакомы благодаря тому, что когда-то работали и работаем частично в сфере рекламы и PR, давно познакомились так и дружим. Вот собственно наша команда из 4-х человек с истоков заведения, так и стоим вместе.
"Moo Crew" в инстаграм! 
