Карлес Мампел (Carles Mampel): Меньше сахара, меньше жиров, больше вкуса
Один из лучших кондитеров мира Карлес Мампел, дал первое эксклюзивное интервью в России и рассказал о том, как он стал мастером кондитерского искусства и о тенденциях в этой сфере.
Карлес Мампел – каталонский шеф-кондитер, лучший кондитер Испании в 1999 г., создатель лучшего десерта в 2005 г. Основатель известной сети кондитерских Bubo
Вы родом из Каталонии? Там Вы начали свой путь кондитера?
Да, я родом из Каталонии, родился в г. Сабадель, который находится вблизи Барселоны. Пробовать готовить я начал еще совсем маленьким, готовили дома вместе с мамой. У хороших друзей моих родителей была собственная кондитерская, когда у меня было свободное время, например, в выходные или в праздничные дни, я ходил туда и обучался азам кондитерского искусства.
В то время, в Испании, в профессиональную кондитерскую школу можно было поступить только с 18-ти лет. Но благодаря друзьям моих родителей, я смог поступить туда намного раньше. Они смогли договориться о моем поступлении в более раннем возрасте, так как у них было определенное влияние и связи в этой сфере. На момент поступления мне было всего 14-15 лет. Поэтому я учился с людьми, которые были намного старше меня.
Почему вы выбрали именно кондитерское искусство, а допустим не стали шеф-поваром?
Мне нравится, что в кондитерском искусстве присутствует много математических расчетов. Мне очень нравится математика и я люблю производить математические расчеты для приготовления тех или иных десертов. Хотя моя основная профессия это кондитерское искусство, помимо этого я также увлекаюсь кухней и гастрономией, но лишь частично. Занимаюсь кейтерингом, нравится готовить испанские закуски (tapos) или готовить некоторые холодные блюда.
Помните ли, какое первое блюдо Вы приготовили?
Да, это были кексы магдаленас (мagdalenas), приготовили их с мамой, тогда мне было лет 12.
Они были вкусные?
Уже не помню (смеется), иногда хорошие кексы получались, иногда нет.
Как долго Вы оттачивали свое мастерство?
Я всю жизнь этим занимаюсь, это никогда не заканчивается, к счастью. Процесс обучения происходит ежедневно, каждый день я стараюсь узнавать что-то новое. Я всегда использую современные знания и технологии, но если мне необходимо создать что-то необычное - я придумываю свои технологии. Из своих путешествий я всегда беру для себя что-то новое, просто необходимо быть очень внимательным. Я слежу за людьми, изучаю их пищевые привычки. В каждой стране есть что-то интересное.
Одно из Ваших самых известных творений это Ксабина (xabina), что из себя представляет десерт?
Да, я его представил в Лионе на чемпионате Мира, это было в 2005 году, и мы победили в номинации «Лучший шоколадный торт».
Xabina – это бисквит с оливковым маслом и специями, сверху которого нанесен шоколадный мусс, а следом расположен бисквит, приготовленный по старинному испанскому рецепту, который делали еще арабы. Делается он только из желтков яиц и крахмала и пропитывается ванильным сиропом. А сверху десерт украшает макарунс из миндаля и кусочки какао.
Его может приготовить каждый или только такой мастер как Вы?
Там есть своя алхимия и свои технологии приготовления, абсолютно каждый человек в мире этого повторить не сможет. Все просто, когда владеешь отточенной техникой. Есть вещи, которые звучат очень просто, но когда ты умеешь это делать. Например, когда водишь автомобиль, кажется крути просто руль и ничего сложного в этом нет, но начинающему водителю все же будет сложно разделить это мнение. Так и при приготовлении десертов.
Какие тенденции в кондитерском искусстве вы можете выделить?
Сейчас основная идея кондитерского искусства и в будущем тоже, это кондитерские изделия с более насыщенными вкусами и использование меньшего количество сахара и жиров.
В конце концов, получается, что одно зависит от другого: Вы убираете жиры и сахар, а вкус становится сильнее. Если более масштабно рассматривать эту короткую фразу: «Меньше сахара, меньше жиров, больше вкуса», за ней стоит более здоровая продукция, и мы получим более здоровое питание.
Сейчас это самая главная тенденция. Эта тенденция будет развиваться и дальше. Она также актуальна не только у кондитеров, но и на кухнях шеф-поваров. Это будущее гастрономии. Опять же, если провести аналогию с автомобилем, если вы будете использовать плохое топливо для автомобиля, ваша машина недолго вам прослужит. А для человеческого тела топливо - это еда. Нам очень важно правильно питаться, и к счастью люди все чаще над этим задумываются.
Могут ли возникнуть какие-либо проблемы с внедрением этой тенденции на производство?
В принципе нет. Для этого необходимо иметь качественные продукты. Во всем мире, в любой стране есть качественные продукты. У нас у всех есть свои фрукты и овощи, нужно просто использовать знания и технологии для их правильного приготовления. Повар и кондитер должны знать, как грамотно заменить тот или иной ингредиент. Возьмем, к примеру, сливочное масло, по составу это жир, оливковое масло – тоже жир. Но для нашего организма полезнее использовать оливковое масло, нежели сливочное. И если раньше мы всегда добавляли сливочное масло в свои блюда, сейчас мы стараемся заменить его оливковым, там где это возможно. Вот представьте себе, как мне в Испании сделать круассан или слоеное тесто с оливковым маслом, никак. В Испании даже сделали специальное оливковое масло с текстурой сливочного масла. Но я пока такое масло не использую, я делаю круассаны со сливочным маслом. Однако, если бы в день я съедал не один круассан, а скажем пять, то тогда стоило бы задуматься о замене масла.
Вы понимаете, что все вредно, когда потребляете в слишком больших количествах. Вода очень хороша для здоровья, но если вы будете пить слишком много воды, то конечно будут плохие последствия. Так и с десертами, ничего плохого не случится с организмом, если позволить себе один десерт, но один, а не двадцать порций за раз.
Расскажите о своей сети кондитерских Bubo?
Это сеть современных кондитерских. Огромное внимание мы уделяем презентации продукта, тому как его видит наш клиент.
Представляете, если бы у нас была классическая кондитерская, то и наши десерты были классическими. Но так как у нас все выполнено в современном дизайне, то и продукция у нас не классическая. Нельзя в классической кондитерской продавать что-то новое и необычное, так и наоборот, в современной кондитерской – продавать классические десерты.
Но при этом, все что мы делаем, несет в себе важные идеи и смысл, у нас ничего не делается просто так.
Наши магазины есть в Токио, Абудаби, Дубаи и три магазина в Барселоне. В Барселоне помимо кондитерских магазинов есть собственный бар «Tapos», в нем подаются традиционные испанские закуски, сэндвичи, бутерброды и коктейли.
Не задумывались об открытии своего заведения в России?
Пока нет, но кто знает. Может быть позднее задумаюсь над этим вопросом.
Вы уже несколько дней в Новосибирске, не успели еще посмотреть город?
Сейчас у меня очень много работы и в основном я передвигаюсь между отелем и студией. Успел побывать в нескольких ресторанах города, было очень вкусно. Я обязательно приеду сюда еще раз и выделю себе день, чтобы ознакомиться с городом и его достопримечательностями.
В этом году у меня очень плотный график. Из Новосибирска я сразу вылетаю в Колумбию, затем в США, Индию, Англию, Францию, Италию.
В России я всего в третий раз, до этого я два раза бывал в Перми. В Москве я конечно был, но всего несколько часов в аэропорту.
Что бы вы пожелали сибирским кондитерам?
Пожалуйста, не забывайте о своей родной земле, используйте местные продукты! Очень важно знать современные технологии, чтобы уметь использовать то, что имеется в Вашем регионе, вашей стране. Не смотрите всегда на другие страны, если вы будете постоянно смотреть вдаль, вы ничего не увидите вблизи. А ведь это всегда самое ценное - свежие продукты, важно помнить традиционную локальную кухню, чтить «гастрономическую память». Но при этом важно использовать современные технологии приготовления, подчеркиваю, это очень важно.
Комментарии
Сообщения не найдены
