Алексей Овтин – руководитель компании «Resto Community» поделился с нами своей историей о том, каков был его путь в индустрию питания. Поделился мнением о перспективах развития и тенденциях рынка общепита г. Новосибирска.

«Resto Community» - компания занимающаяся поставкой полуфабрикатов и готовых блюд в заведения Сибирского региона.

resto-com.ru/

Как вы оказались в общепите?

А. Овтин: На самом деле, вся эта история примитивная, по крайней мере я так думаю. Многие истории рестораторов, которые я слышал,  весьма схожи с моей, а моя история началась в далеком 2003 году. Я пришел поступать в Новосибирский лицей питания спонтанно, это сейчас поступить туда могут только те, кто действительно хочет учиться, а раньше не было конкурса на поступление.

С первого курса мне стала интересна вся эта деятельность, хотя никогда в жизни не думал, что смогу работать в этом направлении и учиться кулинарии. В первое время конечно было предвзятое отношение к общепиту, «что я домохозяйка какая? Буду у плиты стоять?». Не было понимания, что эта сфера не только женское дело. Потом, через год-два я понял, что лучшие шеф-повара мира, бренд-шефы - только мужчины.

На втором курсе устроился на практику в  кафе «Ерши», находилось оно на пл. Кондратюка. Сейчас там, по-моему, даже никакого общепита нет. Работая там, получал 100 рублей за смену, а это около 6 часов. На тот момент мне было лет 14. Я мыл листья салата, смотрел как другие повара готовят какие-то чудо-блюда, которые, как я думал никогда не повторить. Так я начал потихоньку развиваться, втягиваться в эту сферу.

После кафе «Ерши» был знаковый момент в моей жизни, работая летом в кафе «Беловодье»,  на Никитина, 20.

Там я попал к замечательному наставнику, Александру - шеф-повару заведения. Именно он «вправил» мне мозги в сторону дальнейшего моего пути в общепите. Александр дал понять, что все-таки работа на кухне это исконно мужская профессия. Именно тогда я понял, что хочу заниматься общепитом  и буду заниматься им всю жизнь.

После этого было много новых мест работы, потом служба в армии. После армии также было много различных заведений, сейчас они уже не существуют. Например, кафе «Сопрано», «Застава», «Артешок», «Ясная поляна» где-то уже работал шеф-поваром, су-шефом. Потом уже начал работать в ресторанах города. Работая в одном из ресторанов, пришло понимание того, что должность повара, даже шеф-повара меня уже не устраивает. Понимал, что не хотел бы к 35-ти годам работать просто бренд-шефом или шефом, в не зависимости в каком городе или стране. Понимал, что хочу чего-то большего, хотелось заниматься не только кухней заведения, но и барной индустрией, экономикой ресторанного дела, оформлением, дизайном. То есть, хотел заниматься полностью всем комплексом деятельности в этой сфере.

Путь становления вас как повара был долгий, а когда и какой первый собственный проект Вы запустили?

А. Овтин: Вообще, в голове зародилась открытие чего-то своего в последний год работы в «Puppen Нaus». Уволившись от туда, пошел в никуда, без денег, без идей. Конечно, глаза горели, думалось, что сейчас мы будем вкусно готовить и развозить обеды и все у нас получится, но я ошибался.

Название своего первого проекта, к сожалению, не помню или его вовсе не было. Я и мой бывший коллега арендовали помещение на Станционной, было оно совсем небольшое, готовили там обеды и собирались развозить их в бизнес центры города Новосибирска. Первый наш БЦ был «Рим», который находится на Большевистской, с ним у нас, скажем так, не сложилось. Пришло понимание, что необходимо найти какой-то другой вариант бизнеса. В итоге, через два месяца мы  успешно закрылись. Это и было моим первым проектом.

Resto Community это уже более поздний проект? Когда он зародился?

А. Овтин: Идея создания пришла в голову, как раз после первого провального бизнеса. Основная идея и миссия компании была объединить наших местных профессионалов общественного питания и нести культуру общепита в массы, в независимости от формата и проводить гастрономические ликбезы.

Позднее, все это материализовалось в первую столовую при учебном заведении и далее началось масштабирование. Пришло понимание того, что столовых в городе недостаточно и необходимость диктовалась экономической ситуацией. Но при этом, душа все равно тянулась к чему-то более высокому и премиальному.

В 2013 году была открыта кофейня «TakeAweyBuffet». Смотивировала на открытие кофейни, наверное, успешная история «Бодрого дня». Ходили смотрели на помещения в районе пл.Ленина, думали, что классно было бы тут открыть авторскую кофейню, при наличии отдельных инвестиций. Спустя месяц на этом месте открылась «Академия кофе». Как говорят акулы бизнеса, «если тебе приходит в голову какая-то хорошая идея, а потом ты видишь, что ее кто-то реализовал, значит ты двигаешься в правильном направлении». Сначала это был формат «кофе с собой», потом формат перекочевал в формат обычной кофейни.

Как вы планируете развиваться дальше? Какие перспективы и цели ставите на будущее?

А. Овтин: Экономическая ситуация по стране, к сожалению, не особо меняется. Поэтому трендовыми направлениями остаются: небольшие форматы «с собой», однозначно стрит-фуд и фаст-фуд.  Конечно, продолжают пользоваться спросом форматы демократичных и доступных столовых.

В планах развития в г. Новосибирске  - это оптовая деятельность, рынок B2B, поставка готовой продукции в предприятия города, в кофейни и т.д. Планируем развиваться  в регионах Сибирского округа.

Что касается нашей кофейни «TakeAweyBuffet», ее ждут небольшие изменения. Будем двигаться в сторону премиального фаст-фуда. Открытие нового обновленного формата планируем на конец весны 2017 года. Потом так же будем развивать этот формат и наши 3 функционирующие столовые.

В настоящее время мы ищем инвесторов для запуска сетевого проекта.

"Разделяют два разных формата людей, занимающихся бизнесом в общепите. Это «рестораторы» и «бизнесмены». Либо ты живешь ресторанным делом, посвящаешь себя этому полностью с головой, но не получаешь огромных доходов. Либо ты выстраиваешь бизнес-модель и лишаешься этой «отдушины», которая могла бы быть в ресторанной жизни." - А. Овтин.

Вы сказали, что хотите развивать оптовые продажи и поставлять готовую продукцию на предприятия. Что именно вы производите?

А. Овтин: Сэндвичи в треугольной упаковке, чизкейки, тостовый хлеб, морсы, различная выпечка. Также производим полуфабрикаты высокой степени готовности: лепешки, булочки для бургеров и т.д.

Если говорить о рынке индустрии питания в целом, он будет как-то меняться?

А. Овтин: Безусловно! Скажем так, инноваторами в России всегда являются Москва и Санкт-Петербург, к сожалению. Сейчас мы это можем видеть по тому, что происходит на московском рынке, несмотря на низкую платёжеспособность населения, открывается много новых заведений, единственное, что форматы подстраиваются под экономическую ситуацию. Это демократичные варианты бургерных, стрит-фуда, столовых и т.п. Даже крупные игроки на этом рынке, такие как Аркадий Новиков и другие, смотрят в сторону открытия предприятий небольшого формата. Например, это хорошо видно по успешным историям «Фарша», «Black Star Burger». Бургерные - очень простой формат для новичков, для тех людей которые пришли из других отраслей. Небольшой порог входа на рынок, один из важных плюсов «бургерных». К нам принеслась мода на бургерные, которой как мне кажется, осталось жить недолго. И на рынке останутся некоторые сетевые форматы бургерных.

Также стоит отметить моду на «крафт», которая все-таки пришла к нам спустя 30 лет, как произошла крафтовая революция в Америке. Это направление, крафтовых баров, будет активно развиваться и будет на пике еще минимум года три.

А так, я думаю, что на рынке будет открываться много интересных авторских заведений, смотря на Европу, как это направление развивается там, и оно идет в Москву и Питер. Людям уже неинтересно ходить в сетевые заведения. Формат авторских заведений более интересна потребителю.

Вы недавно были в Европе, вы посещали там заведения общепита?

А. Овтин: Да, конечно. Гастрономические туры, подразумевают поиск новых интересных концепций, поиск гастрономических интересных вещей. Беседовал с многими рестораторами, как с европейцами, так и русскоязычными. Все в один голос говорят, что сетевые форматы никому не нужны.  Тем не менее «Бургер Кинги» и «Макдональдсы» всегда забиты гостями. Но Новосибирск и вся остальная периферия нашей страны, пока не готова к действительно авторским и андеграундным проектам.

В настоящее время, только Санкт-Петербург готов принять данный формат. Вообще можно сказать, что Санкт-Петербург в этом плане идет в ногу со всей Европой, Новосибирск  пока, к сожалению, отстает.

Но как только авторские заведения успешно начнут развиваться в центральной России, так и Новосибирск подхватит эту тенденцию через пару лет.

Как вы познакомились с компанией «Атланта-Сервис»?

А. Овтин: Было это очень давно, лет пять назад. На одном из мероприятий на Сибирской ярмарке. Сначала познакомился просто, как с компанией, которая является поставщиком оборудования. Потом я лично познакомился с Наталией Викторовной Пятых и обсуждали детали сотрудничества с Сибирской гильдией шеф-поваров. С «Атланта-Сервис» работаю уже давно, компания является лучшим поставщиком оборудования и посуды в регионе.